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面粉质量对方便面品质影响的研究 一碗美味的汤加上制作粗糙的面条无法构成优质的方便面，优质的面和美味的汤是一个整体，不可分割。时至今日，虽然方便面越 来越注重口味的多样化、特色化，但以面充饥仍是其主要功用，面体的品质也仍然决定着方便面的综合品质。什么是好的泡吃面呢？好 的面条感官上要求光泽发亮，弹性好，韧性好（有咬劲），光滑适口，具有良好的复水性。除工艺影响外，面体的质量主要取决于面团 的质量，而影响面团质量的首先是面粉本身质量，其次是添加剂的影响。据此对面粉添加剂的应用进行研究，以改善方便面的品质。 I材料与方法 1.1试验材料与设备 面粉（郑州海嘉食品有限公司）、葡萄糖氧化酶、木薯淀粉、单甘醋、魔芋精粉、偶氮钾酞胺（ADA）盐、碱（市售）。 IOIA-1型干燥箱.SX-4-10箱式电阻炉、瑞典波通2100 型面筋洗涤仪、瑞典波通003086型面筋指数仪、德国布拉班德粉质仪、德国 布拉班德拉伸仪、电子分析天平（感量为0.0001 g）、烧杯、秒表、筷子等。 1.2实验方法 1)先将五种面粉不加任何添加剂，按工艺分别进行实验。再对五种面粉添加不同品种的添加剂进行实验。五种面粉的品质见表1。 2)按实验方案将所需的添加剂准确称量编号，加人和面锅搅拌3 min，拌匀后再加水和面。 3)工艺流程： 和面- 熟化- 压延- 切条- 蒸面- 着味- 预烘干-油炸- 冷却- 包装- 成品。 4)实验工艺参数： 和面：面粉与添加剂预混3 min，然后加水和面12 min，加水量为和出湿面粉，手握成团，手松开面团松散颗粒均匀； 熟化：15 min； 蒸面：人口温度与出口温度均为100℃： 着味：3s； 油炸：油温120℃ 、138℃ 、155℃ 。 1.3测定方法 1)面粉水分测定按国标GBT14769-1993 (AM； 2）面粉灰分测定按国标GB5505-1985测定； 3)面粉面筋测定按国标GB550Cr1985测定； 4）面团粉质测定按国标GBM4614-1993测定； 5）面团拉仲测定按国标GB(r14615-1993测定； 6）面筋指数测 定按国标GB/T14607-1993测定； 7)方便面油脂含量测定按国标GB/I分钟 14772-2008测定。 3 结果与分析 3.1面粉质量对方便面品质的影响 五种面粉制成方便面的品质见表2。 3.2不同添加剂对方便面品质的影响 3.2.1葡萄糖氧化酶＋木薯淀粉 表4列出了方案1中添加剂配比。 A.B、C三种面粉便用添加刑后，面条糊化度好，面条晶莹透亮、有弹性；E粉，面条糊化度也有所改善，面条透亮度明显提高但色泽 较暗。四种面粉制成方便面后泡吃时的综合口感均得了提升，可以看出，使用同种不同量的添加剂，对方便面和面粉品质改善情况也不 一致，A粉十葡萄糖氧化酶0.02‰＋木薯淀粉14％，B粉＋葡萄糖氧化酶0.01 ‰+木薯淀粉14％，C粉＋葡萄糖氧化酶0.02‰ +木薯淀 粉14％，效果最好。见表5、表6。 3.2.2葡萄糖氧化酶＋木薯淀粉＋单甘醋 表7列出了方案2中添加剂配比。实验结果见表8。 在本方案实验过程中，使用单甘酯后和面时面团的粘连性有所下降，面带光滑度及其它表观状态与方案1 相比并未有明显差别。 从表8的评分对比来看，加人单甘醋后对A,B,C三种面粉所做的实验面块的泡吃品质比方案1有所改善。面体主要评价指标的适口性、 韧性、耐泡性比方案1均有所改善，三个主要性能指标值均有提高。 从表7添加量与品质改善的关系来看，木薯淀粉与单甘酯两者添加量中，可以看出木薯淀粉添加量较大时面体泡吃品质改善效果较 好，木薯淀粉添加量小而单甘酯添加量大时面体泡吃品质改善效果无明显提高。从实验中可以得出，在淀粉和单干醋的复配中，木薯淀 粉对面体的品质起到主要的改善作用，或者二者的复配不合理。 3.2.3 ADA十变性淀粉十魔芋精粉 表9列出了方案3中添加剂配比。实验结果见表IO。 从实验过程来看，四种面粉加人以上添加剂后，实验面块的面带显得更加光滑、发亮。A,B粉切条折花后的面条仍显得膨胀，面条显 得较粗，蒸后面条糊化度好，透亮度好。c,E粉切条折花后的面条膨胀性不明显，蒸后面条糊化度较好，透亮度稍好。E粉蒸后面条透亮 度改善但仍较为灰暗