二零一六下半年餐饮部员工食品卫生与安全考试卷.docVIP

2005下半年餐饮部员工食品卫生与安全考试卷 食堂 岗位 姓名 判断题 分 填空题 分 选择题 分 选择题 分 总分 分 判断题 20分（每小题2分） 食品从业人员应该持有有效合格的健康证并经过培训合格方可上岗（ ） 根据污染源的不同，将食品污染可分为生物性污染、化学性污染、放射性污染 ┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ （ ） 只要食品中的细菌杀死了就不会发生食物中毒┅┅┅┅┅┅┅┅┅（ ） 食品指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，不包括以治疗为目的的物品┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ （ ） 下班后工作服应该里朝内挂于衣帽勾上或折叠好放于更衣柜内┅ （ ） 6、 前台窗口的服务员左手必须佩带手套，杜绝戴手套的手操作卡机。┅（ ） 7 发芽的马铃薯可烹制成菜肴食用┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ （ ） 8 上菜时菜盆、菜盘不能叠放，以免造成交叉污染┅┅┅┅┅┅┅┅（ ） 9 餐饮工作人员穿戴工作服的目的是为了不让自己的衣服弄脏，保持自身的干净┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅（ ） 冷菜的食品原料可以进入冷菜间后再清洗┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ （ ） 填空题 50分（每小题5分） 1、 食品的“四隔离”制度即： 的隔离、 的隔离、 的隔离、 的隔离。 2、 冷菜间的“五专要求”即： 专 ，专 ，专用 ，专用 ，专用 。 3、 凡接触直接入口食品的人员在上岗前都必须认真洗手，用肥皂及流动的水洗手可洗掉手上 %的细菌，手的消毒应在肥皂原液的100倍稀释液中浸泡 秒，食品操作人员要确保指甲修剪在 毫米以内。 4、 热烹调时食物应 、 ，中心温度最低应达到 度。 个人卫生要做到“四勤”即： 勤 、勤 、勤 、勤 。 6、 餐具清洗消毒“过五关”为：一 、二 、三 、四 、五 。 7、 储存食品的场所设备应当保持 ，无 、 、 、 ，仓库应当 良好。 8、 仓库食品应当 、 、 、 存放，并定期检查处理变质或超过保质期限的食品。 9、 在下列情况发生后必须立即洗手：a、 ，b、 ，c、 ，d、 。 10、 消毒后的餐饮具表面应无 ，侧倒不能有超出 滴水滴下。 三、 选择题 10分（每小题2.5分） 1、 在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在什么条件下保存。（ ） A、高于60度。 B、低于10度。 C、高于60度或低于10度。 2、 冰箱内的食品原料应分类存放，有血污的放在（ ）。 A、上层。 B、中层。 C、下层。 D、上、中、下层都可以。 3、 原料中的杂质和残枝烂叶应在什么时候清理。（ ） A、清洗前。 B、清洗过程中。 C、清洗后。 D、切配时。 4、 食品应在那个环节中要避免受细菌污染。（ ） 生产、加工、储存、销售。 B、加工、运输、储存、销售。 C、生产、加工、运输、储存、销售。 问答题 20分（每小题5分） 穿戴工作服 、工作帽及手套、口罩的正确方法？ 2、 食品加工人员的卫生要求？ 根据自己的工种谈谈你对落手清的理解？ 4、 一旦油锅或电饼铛起火该怎么处理？