低热值高纤维豆渣面茶的研制.pdfVIP

食品技术研究 低热值高纤维豆渣面茶的研制 罗建玲　程秀云　福建华南女子职业学院 摘　要：以小麦粉、豆渣为主要原料，加入香菇、胡萝卜、糖粉、葱油等辅料，研制风味独特、食用方便的低热值高 纤维豆渣速溶食品。 关键词：豆渣；面茶；膳食纤维 [4] 葱 油 的 制 备： 锅 里 放 面茶是以面粉为主要材料，添加 的生理功能 。 但目前豆渣通常被当 香菇、葱头、糖粉等辅料炒制而成的 做禽畜饲料使用或者直接丢弃，造成 35ml 植物油，烧至三成热的时候放入 传统面类小吃，具有暖胃祛寒、调和 该食物营养资源的极大浪费 [5]。 10g 葱头，小火熬至葱头呈金黄色，去 肠胃、通便润肠、降血脂、减肥等功效， 把豆渣应用于面茶制作中，不仅 葱头末备用。 可饮可食、老幼皆宜。 可以实现蛋白质互补，改善面茶的营 胡萝卜的制备：将胡萝卜 豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品 养价值，增加面茶花样品种，同时又 去皮洗净，切成丁块，经 100℃沸水 的副产物。据研究，豆渣中含有蛋白 能合理利用大豆资源，变废为宝，促 热烫 1min，冷却，加入 300g 水打浆， 质、脂肪、膳食纤维、维生素及矿物 进大豆产业的发展。 再用 200 目滤布过滤，取胡萝卜渣。 质等 [1-3] 。且其中膳食纤维含量极其丰 1材料与方法 置于烤箱中经85℃烘干后磨粉备用。 富，是理想的膳食纤维源，有降血压、 1.1 原辅料 ; 豆渣，面粉，葱头，花生 炒制：将葱油加热后倒入 降血脂、降血糖、降低胆固醇、预防 油，白糖，香菇，胡萝卜等（均市售） 豆渣粉、面粉、白糖、香菇、胡萝卜， 冠心病、便秘和结肠癌、减肥等重要 1.2 工艺流程 用小火翻炒至面粉呈黄色，有明显的 炒面香味即可。 冷却包装：将炒好的豆渣 面茶冷却分装。 1.2.2 冲调试验：取豆渣面茶 60g 加入 200ml 左右沸水，稍加搅拌，观 察面茶糊化速度并分别从色泽、香气、 口感、组织状态四个方面进行感官评 价。评价标准见表1。 2结果与分析 2.1豆渣粉添加量的确定 1.2.1 操作要点 目滤布过滤。加热蒸煮 40min 使豆渣 按不同的比例加入豆渣粉制作豆 豆渣粉的制备： 湿豆渣 中的低分子风味物质挥发，钝化其中 渣面茶，探讨不同豆渣粉添加量对豆