加工条件对低能高纤食品理化特性的影响.pdfVIP

圆 澎汪学鼻彳中学 2011年第4期 文献著录格式：王丹丹，张建友，丁玉庭．加工条件对低能高纤食品理化特性的影响[J]．浙江农业科学，2011(4)：848-856 加工条件对低能高纤食品理化特性的影响 王丹丹，张建友，丁玉庭 (浙江工业大学生物与环境工程学院，浙江杭州310014) 摘要：以麦麸、豆渣、麦胚为主要原料，利用响应面分析，研究挤压温度、螺杆转速、物料湿度及粒度 对低能高纤食品产品理化特性的影响。结果表明，产品的硬度随着挤压温度增加而增加，随着物料湿度及粒度 的增大而降低；产品的持水性随着挤压温度及物料湿度的增加先增大后减小，且在150℃左右时达到最大值， 随着物料粒度的增大而增大；螺杆转速对硬度及持水性的影响较小；产品的水溶性蛋白含量与挤压温度、螺杆 转速、物料湿度及粒度均成抛物线关系。 关键词：低能高纤食品；硬度；持水性；水溶性蛋白 201．1 中图分类号：TS 文献标志码：A 文章编号：0528-9017(2011)04-0848-．09 利用食品加工的副产物如麦麸、豆腐渣、麦胚 限公司)，豆腐渣(杭州世纪联华超市)，海藻酸 等高膳食纤维原料可加工成低能量、高纤维的食 钠(食品级国药集团化学试剂有限公司)，乳酸钙 品。麦麸是小麦面粉厂的主要加工副产品，是麸皮 (食品级华东师范大学化工厂)。 和一定数量的胚乳与麦胚组成的混合物。麦麸中含 1．2设备 有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素(B，、 SLG32一II双螺杆挤压机(济南赛百诺科技开 B：、E)、矿物质、低聚糖、酶类(B一淀粉酶、植发有限公司)，751一GW分光光度计(上海第三分 酸酶、羧肽酶、脂酶)及酚类化合物等成分…。豆 腐渣是生产豆制品的副产品，含有丰富的蛋白质、 (上海精宏实验设备有限公司)，物性测定仪(’rA— 纤维以及多种矿物质及维生素，具有很高的食疗价 XT2i／50型，英国stable Mierosystems)。 值，但目前加工生产中的大量豆腐渣被视为废弃物 1．3 方法 未好好利用。麦胚和豆腐渣同样具有很高的营养价 试验采用挤压温度(X。)，螺杆转速(X：)， 值，是珍贵的保健食品。利用麦麸和豆腐渣加工成 物料湿度(x，)及粒度(X。)4因素5水平。 挤压食品，它具有以下经济意义：低脂肪，是一种 理想的减肥食品。因为其原材料，都是一些高蛋 150，160，170 白，高纤维而低脂肪的材料，加工完成后不仅因为 350 其中的高纤维有助于消化，而且因是低脂肪，更是 45％；X．：20目(孔径0．84mm)，40目(孔径 0．42 一种高质量的减肥食品。高营养，食品中富含人体 ram)，60目(孔径0．25mm)，80目(孔径 0．177 所需的各种氨基酸，维生素，矿物质等营养物质。 mm)，100目(孔径0．149mm)。 易储存。挤压食品经过膨化后，其中的水分含量只 实施可旋转中心组合设计(表1)，应用响应 有6％一8％，不利于细菌的繁殖与生长，有利于 面分析，优化最佳工艺参数。并用Design- 食品的长期保存。采用双螺杆挤压加工方法，研究 各操作参数对挤压食品硬度、持水性及水溶性蛋白 (RSREG)过程进行数据分析。 含量的影响，优化最佳工艺参数。 1．4测定项目 硬度测定。挤出物烘干至水分含量为16％