啤酒发酵过程中影响蛋白酶A分泌的因素.pdfVIP

啤酒发酵过程中影响蛋白酶A分泌的因素 宋 群 1一， 刘春凤1一， 李永仙12，王金晶啦． 李崎州，2 (1．江南大学教育部1：业生物技术重点实验窒，江苏无锡214122；2．江南大学生物工程学院，江苏无锡 214122) 摘要：纯生啤酒中残存的蛋白酶A严重影响泡沫稳定性，制约了纯生啤酒的质量提升。为了探 索啤酒发酵过程中影响蛋白酶A分泌的因素，作者分别考察了菌种、酵母生理状态、酵母代数、 麦汁浓度、发酵时间等对蛋白酶A分泌的影响。结果发现，蛋白酶A分泌量高的菌株，处于稳定 期之后的酵母、较高的酵母代数、较高的原麦汁浓度和在发酵阶段末期都会导致发酵液中蛋白 酶A活性偏高。建议在实际生产中，采用蛋白酶A分泌量少的菌种、调整酵母生理状态、使用小 于3代的酵母、采用180P以下的麦汁发酵和尽早结束发酵都会对降低蛋白酶A的分泌量起到 积极作用。 关键词：蛋白酶A；分泌；菌种；酵母代数；高浓酿造 中图分类号：Q55 文献标志码：A 文章编号：1673—1689(2013)06—0667—05 EffectFactorsofProteinaseASecretioninBeerFermentationProcess SONG NG Qi+12 Qunl一，LIUChun-fert91”，LIYong-xianl”，WAfin-rin91一，LI of Industrial of of Education，Wuxi214122，China；2．School (1．KeyLaboratory Biotechnology，Ministry 214122，China) Biotechnology，JiangnanUniversity，Wuxi remnant Aindraftbeer affectsitsfoam restricts Abstract：The proteinase seriously stability，which A in the ofdraftbeer orderto theeffectfactorsof secretion improving quality．In explore proteinase beerfermentation examinedthe ofthe stateof process，thispaper impact strain，physiologicalyeast， concentrationandfermentationonthesecretionof A．Itwas yeastgeneration，wort stage proteinase foundthatstrainwith A afterstable highproteinasesecretion，yeast