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5 头食品的杀菌
杀菌的目的
头的分类
头杀菌安全值的计算
头在实际杀菌条件下F值的计算
头食品杀菌的工艺条件
头杀菌方法
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5.1罐头食品的杀菌目的
A.完成杀菌任务 （病原菌和腐败微生物）；
B.钝化酶的活性；
C.尽可能保持食品原有品质；
D.煮熟某些食品，增加肉品的风味
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不同食品巴氏杀菌的目的
食品 主要目的 附属目的 最小加工条件
果汁 钝化酶活 杀死腐败微生物 65℃、30m in，77℃、
1m in，88℃、15S
蜂蜜 杀死腐败微生物 65~68℃、20m in，72
~74℃、1~4m in
牛奶 杀死病原菌 杀死腐败微生物 63℃、30m in，
和钝化酶 71.5℃、15S
液蛋 杀死病原菌 杀死腐败微生物 64.4℃、2.5m in，
60℃、3m in，
冰淇林 杀死病原菌 杀死腐败微生物 65℃、30m in，
71℃、10m in
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5.2罐头食品的分类
高酸性罐头食品：pH ＜3.7
酸性罐头食品：pH ＜4.6
中酸性罐头食品：pH ＜5.0
低酸性罐头食品：pH ＞5.0
酸性罐头食品：pH ＜4.6
低酸性 头食品：pH ＞4.6
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各种常见罐头食品的pH值
罐头食品 pH值 罐头食品 pH值
平均 最低 最高 平均 最低 最高
苹果 3.4 3.2 3.7 番 汁 4.3 4.1 4.4
杏 3.6 3.2 4.2 芦笋 （绿） 5.5 5.4 5.6
红酸樱桃 3.5 3.3 3.8 青刀豆 5.4 5.2 5.7
葡萄汁 3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6
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