粮食加工技术工程手册第二章小麦的加工工艺品质.pdfVIP

《粮食加工技术工程手册》 第二章 小麦的加工工艺品质 小麦是世界上最早栽培的植物之一，早在公元前 1500～公元前 1000 年在西亚的土耳其、伊 朗、叙利亚、以色列等地就开始种植小麦。我国的小麦产量居世界第一，小麦种植面积在 3000 万公顷左右，年产量达一亿吨以上，约占全国粮食总产量的 22％，占世界小麦总产量的 20％左右， 我国的小麦种植也有几千年的历史，品种繁多，分布广泛，主要种植冬小麦和春小麦，前者占 90% 以上，后者不到 10%左右。 我国小麦可分为 8 个种植区： 一、黄淮平原麦区：包括鲁、冀、豫平原大部分，苏皖两省，淮北平原，晋南，陕关中平原。 这是最主要的产麦区。 二、北部麦区：东北、西北以外，黄淮平原以北的麦区。 三、西北麦区：新疆、甘肃、青海高原春麦区。 四、东北麦区：春小麦主产区。 五、长江中下游麦区：沪、苏、赣、湘、鄂、浙大部分地区，皖南、豫南及陕汉中。 六、长江上游麦区：云、贵高原，四川盆地以及金沙江下游。 七、华南麦区 ：闽、粤、桂三省大部，台湾全省和滇南。 八、西藏高原麦区：冬小麦，在海拔 2700～4100m 之间。 第一节 小麦的分类与等级标准 一、小麦的分类方法 1.冬小麦和春小麦 按播种季节，分为冬小麦和春小麦两种。冬小麦为秋末冬初播种，次年夏初收获，生长期较 长，品质较好；春小麦为春季播种，当年秋季收获。 2.白麦和红麦 按麦粒的皮色，分为白麦和红麦两种。白麦的皮层呈白色、乳白色或黄白色；红麦的皮层呈 深红色或红褐色。 3.硬麦和软麦 按麦粒胚乳结构，分为硬麦和软麦两种。硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或 玻璃质；软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质。角质占本麦粒横截面 1/2 以上的籽粒为 角质粒；而角质不足本麦粒横截面 1/2 的籽粒为粉质粒。我国规定：一批原粮中含角质粒 70%以 上为硬质小麦，而含粉质粒 70%以上为软质小麦。 二、我国商品小麦的分类与质量指标 国际标准 GB1351-1999 中规定：我国小麦根据皮色、粒质和播种季节分为十类。该标准适用 于收购、贮存、运输、加工、销售的商品小麦。 （一）小麦的分类 1．白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90%，角质率不低于 70%的冬小麦。 2．白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90%，角质率不低于 70%的春小麦。 3．白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90%，粉质率不低于 70%的冬小麦。 4．白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90%，粉质率不低于 70%的春小麦。 14 第二章 小麦的加工工艺品质 5．红色硬质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90%，角质率不低于 70%的冬小麦。 6．红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90%，角质率不低于 70%的春小麦。 7．红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90%，粉质率不低于 70%的冬小麦。 8．红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90%，粉质率不低于 70%的春小麦。 9．混合小麦：不符合 1～8 各条规定的小麦。 10．其它类型小麦的分类方法另行规定。 （二）质量指标 1．小麦质量指标，见表 2-1。 2．强筋小麦品质指标（GB/T17892-1999），见表 2-2。 3．弱筋小麦品质指标（GB/T17893-1999），见表 2-3。 表 2-1 小麦质量指标 等级 容 重 不完善粒 杂 质（%） 水分（%） 色 泽 气 -1 ） (%)