酵母在食品工业中的应用.pdfVIP

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software For evaluation only. 近年来，有人指出，作为一种膨松剂在食品工业中广泛使用的酵母，因其含铝，长期食用可 致老年痴呆。那么，酵母究竟为何物，它的食用安全性究竟如何，对人体健康有利还是有弊？ 有关专家指出，酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量 的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90 ％~94 ％，其中蛋白质的含量占细胞干重 的 35 ％~60 ％，碳水化合物的含量在 35 ％~60 ％，脂类物质的含量在 1％~5 ％。酵母细胞中 还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知 的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A 等。 酵母蛋白质丰富，包括多种小肽和游离氨基酸。其氨基酸组成均衡，比例接近世界粮农组 织 FAO 的标准。酵母中的小肽能直接通过肠道吸收，生物利用度高，并能立刻发挥作用。 如果在运动前或运动中添加，可以减轻蛋白降解，维持体内的正常蛋白质合成，减轻或延缓 由运动引发的其他生理方面的改变，达到抗疲劳的效果。酵母含有的还原型谷肽甘肽（GSH ） 也是一种小肽，它是维持体内环境平衡的不可缺少的物质，也是一种很强的抗氧化物，具有 抗衰老作用，对肝脏有保护作用，对运动性贫血的预防有很大帮助。此外酵母对药物、重金 属、一氧化碳等还有一定的解毒作用。 酵母中富含多种矿物质和微量元素，如钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等，这类营养素以 生命结合态形式存在，不仅天然、安全，也易被消化吸收，并具有高生物利用度。硒是人体 必需的微量元素之一，能抗衰老，抗肿瘤，预防动脉硬化，防止克山病、大骨节病，解毒， 提高机体免疫力，是目前所知的惟一与抗病毒突变有关的微量元素。 酵母含有丰富的维生素，特别是 B 族维生素，种类全面，含量丰富且均衡。如果人体缺 乏其中一种或多种，会出现脚气、舌炎、癞皮病、皮炎、贫血、恶心等。但由于 B 族维生 素是一种水溶性维生素，在人体中代谢快速，多余的会迅速随尿液排出体外。因此，人们每 天要补充足够的 B 族维生素来满足代谢的需要，而酵母则是很好的 B 族维生素营养源。 酵母中的碳水化合物主要以多糖为主，含量最多的是细胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚 糖构成。细胞壁多糖能有效促进铁、钙等矿物质的吸收。酵母中的海藻糖对生物活性物质的 活性具有保护作用。同时，酵母脂肪含量很低，无胆固醇，其中富含的麦角固醇是维生素 D 的转化前体。 酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养 活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。 酵母在食品领域中的应用历史悠久，以酿酒和面制品发酵被人们所熟悉，目前其应用已扩 大到药品、食品添加剂、保健食品、调味品、饲料、培养基成分等方面。 鉴于酵母具有独特的营养及保健价值，围绕酵母开发各类食品、保健食品的研究也越来 越广泛和深入。目前，国内外酵母开发的方向主要有三个方面：一是对传统酵母进一步研发， 提高生产技术，降低生产成本和提高原料的利用率；二是通过酵母基因表达外源蛋白，发展 生物制药；三是开发富集功能因子的功能性酵母，将营养酵母和功能性酵母深加工后制成营 养保健食品。 酵母在食品及营养保健食品方面具有更为广泛的应用前景。市场上已经有了比较丰富的各 类酵母食品。其中，酵母抽提物就是以酵母为原料开发的食品，它有着极其浓郁的肉香味， 可改善食物的风味和口感，已经广泛应用在调味品领域；同时因其营养丰富，也可用作营养 补充剂。 此外，利用现代生物技术可以将酵母深加工为营养保健食品。在这方面，我国的研究比 较深入。随着高质量的富硒、富铬、富铁、富锌、富锗酵母，以及高谷胱甘肽、高海藻糖、 高麦角固醇酵母等富集功能因子的营养酵母和功能性酵母的出现，酵母在营养保健食品方面 所具有的极高的应用价值正被逐渐发掘出来并充分利用。如硒酵母、铬酵母、锌酵母等，因 含有矿物质和微量元素，而且生物利用度高，天然安全，被称为一种有价值的营养保健食品。