大豆组织蛋白在猪肉丸中的应用.pdfVIP

年第 期 肉 类 研 究 ! # $ · · !! 添加料剂 大豆组织蛋白在猪肉丸中的应用 李碧晴 余坚勇 盛东飚 刘立红 李军丽 （总后军需装备研究所，北京 # # ） 摘 要 本课题研究了不同大豆组织蛋白添加量对猪肉丸品质的影响，并从工艺及配方 上对影响产品质量的各因素进行了探讨，获得了新型高蛋白猪肉丸，其中大豆组织蛋白替 代猪肉用量达$!%’ ，使制品蛋白质含量提高()%*’ ，脂肪含量下降!!%#’ ，成本节约+ 元, #-. ，而质量保持稳定。 关键词 大豆组织蛋白 猪肉丸 感官评价 表 猪肉丸感官评分标准 大豆蛋白营养丰富，蛋白质含量高，蛋白质