天然抗氧化剂肌肽及其在肉制品中的应用_魏秋霞.pdfVIP

实用技术 天然抗氧化剂肌肽及其在肉制品中的应用 魏秋霞 杨勇 （四川农业大学信息与工程学院食品工程系四川雅安 625014） 坏，从而使食品腐败变质，降低食品的质量和营养价 摘键要:本文对天然抗氧化剂肌肽的结构、性质、 值，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，危及人体健 抗氧化机理及安全性作了介绍；综述了 康。因此，防止食品氧化就显得十分重要。采用的方 肌肽的抗氧化活性在肉制品中的应用， 法，除了在食品加工和储运环节中，采取低温、避光、 并展望了其发展前景。 隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法外，还需要 关键词:天然抗氧化剂；肌肽；应用；肉制品