降低小曲酒中杂醇油含量的研究进展.pdfVIP

第39卷 第6期 酿 酒 Vol.39.№.6 2012年11月 Nov.，2012 LIQUOR MAKING 文章编号:1002-8110（2012）06-0032-04 降低小曲酒中杂醇油含量的研究进展* 严 锦 1 ，方尚玲 1 ，蒋 威 1 ，李锐利 2 ，陈茂彬 1** （1.教育部发酵工程重点实验室，湖北工业大学生物工程学院，湖北 武汉 430068； 2.劲牌有限公司，湖北 大冶 435100） 摘 要:小曲白酒是中国白酒的主要酒种之一，年产量约 占白酒总产量的 35 ％。可是小曲酒中杂醇油含量普遍比 大曲酒高，饮用后容易使人“上头”，降低小 曲酒中杂醇油的含量 已经是众多小曲酒生产商亟需解决的一个问题。 根据最近几年的研究现状，综述了多种降低小 曲酒杂醇油含量的方法并作 出了分析。 关键词：小曲酒；杂醇油；降低含量 中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS201.2 文献标识码： B Research on the Reduction of Fusel Oil Content in Xiaoqiu Liquor Abstract: fuseloilinxiaoquliquorweresummarizedandanalyzed. Key words:xiaoqu liquor;fuseloil;reducethecontent 小曲多用大米或米糠等为原料，经接种曲母培 量过高，对人体有毒害作用，它对人体的中毒和麻醉 养而成，因曲块体积小而得名，亦称酒曲、酒药、白 作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人感觉头痛。 [3] 药、白曲或酒饼等，是一种以糠和米粉为原料(有的 它还是白酒苦味或涩味的主要来源之一 。降低酒中 添加中草药、香药草等)，用人工接种母曲的方法，通 杂醇油的含量成为越来越多酒厂关注的问题。 过添加适量的水而制成的曲丸或方粒，在人工控制 1 小曲酒中杂醇油的成份 [1] 温度等条件下培养而成的干燥物 。小曲中主要微生 杂醇油是发酵法生产酒精的副产物，是一类高 物为根霉、毛霉和酵母菌,有的兼具糖化和酒化作用 沸点的混合物，是淡黄色至棕褐色的透明液体，是三 （如根霉、红曲霉），一般都含有专能进行酒化的酵母 个碳以上的一元醇类物质的总称。包括正丙醇、异丙 [4-6] 菌。制曲酿酒与自然界气候有关，北方以曲霉为糖化 醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、仲戊醇、己醇、庚醇等 。 菌，南方则用根霉。至今全国约有13个省、市、自治 其中对人体毒性最大的是异戊醇和异丁醇。 区生产小曲酒，年产量近百万吨，以四川省及重庆市 异戊醇：异戊醇通常是杂醇油中含量最多，研究 产量为多。广西桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐 的也最多的一种成份，一般要占杂醇油总量的45% 烧、石湾玉冰烧、湖南浏阳河小曲酒均先后被评为国 以上，甚至高达65%以上，微带甜苦和涩味。当饮料 [2] 家优质酒 。杂醇油是中国白酒芳香成分之一，是不 酒中异戊醇含量过高时，可刺激饮用者的眼睛和呼 同酒种的差异因素之一。但是，白酒中如果杂醇油含 吸道，使人头部充血、头疼、眩晕、恶心、呕吐、腹泻， 是导致人醉酒上头的主要原因之一。 *基金项目：国家自然科学基金项目和湖北省教育厅重 异丁醇：异丁醇是杂