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浅谈食品抗氧化剂 食品营养与检测（1）班 刘成丽 摘要：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。 人工合成抗氧化剂 如：BHA、BHT、PG等 按来源分类 天然抗氧化剂 如：茶多酚、植酸等 油溶性抗氧化剂 如：BHA、BHT等 按溶解性分类 水溶性抗氧化剂 如：维生素C、茶多酚等 兼容性抗氧化剂 按作用方式分类：自由及吸收剂、氧清除剂、过氧化剂分解剂、酶抗氧化剂等 二、 食品抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂的种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种： ▲ 借助于还原反应，降低油脂内部及其周围氧的含量； ▲ 放出氢离子，使油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物分解破坏； ▲ 可能与油脂氧化产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化过程中的连锁反从而阻止氧化过程的进行； ▲阻止或减弱氧化酶类的活动，阻止延缓油脂的氧化。 三、食品抗氧化剂的实用技术及注意事项 1. 抗氧化剂的选用 不同的抗氧化剂在同一种油中的抗氧化效果不一样，抗氧化效果以发挥不同抗氧化剂的协同作用和使用增效剂为最好。 另外，抗氧化剂在不同的油中也显示不同的抗氧化效果。TBHQ的效果在植物油中明显优于其他几种抗氧化剂。 2. 抗氧化剂的使用注意事项 （1） 正确掌握抗氧化剂的添加时机 抗氧化剂自能期待阻碍氧化反应、延缓食品开始败坏的作用，但不能改变已经变坏的后果。因此，在使用添加剂时，必须正确掌握在早期阶段的使用，以发挥其抗氧化作用。 如油脂的氧化酸败是自发的链式反应，在链式反应的引发期之前加入抗氧化剂，即能阻断过氧化物的产生，切断链式反应，从而发挥其抗氧化作用。 再如食品酶促氧化褐变反应开始阶段必须有酚氧化酶和氧的参加，一旦将酚氧化成醌后，进一步聚合成黑色素的反应则是自发的。 （2）选择适当的添加量 添加抗氧化剂的量和抗氧化效果并不总成正相关，当超过一定浓度后，不但不再增加抗氧化作用，反反而具有促进氧化的作用。如，生育酚在较低浓度，即相当于它在粗植物油中的浓度就能长生很高的效率，在某些条件下，它具有助氧化作用。 （3）抗氧化剂的协同作用及复合抗氧化剂的使用 由于食品的成分非常复杂，有时使用单一的抗氧化剂很难起到最佳抗氧化作用。这时，可以采用多种抗氧化剂复合起来使用，也可以和防腐剂、乳化剂等其他食品添加剂联合使用。 （4）控制影响抗氧化剂作用效果的因素 为更有效发挥抗氧化的作用，对影响其还原性的各种因素必须加以控制。这些影响因素有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。 紫外光、热都能起到自由基引发剂的作用，可引起促氧化反应的进行。 四、常用的食品抗氧化剂 1． 油溶性抗氧化剂 是指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的抗氧化剂。常用的有丁基烃羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙脂等 2．水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色，常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠等 3．天然抗氧化剂 随着人们对食品安全性要求的提高和对化学合成品的安全性疑虑增加，人们期待着开发出安全高效的天然抗氧化剂。我国的天然抗氧化剂品种正在不断增加，出列入食品营养强化剂的维生素E外，目前有抗坏血酸系列、茶多酚、植酸、甘草抗氧化物等。 4．复合抗氧化剂 有两种以上的抗氧化剂混合或抗氧化剂与增效剂混合，以提高抗氧化功能能够的混合物称为复合抗氧化剂。复合抗氧化剂一般含有一个或几个主要抗氧化剂，复合以酸性增效剂，溶解于食品级溶剂中，如植物油、二丙醇、乙醇等 复合抗氧化剂的优点：复合几个抗氧化剂的抗氧功能，以发挥协同作用；便有使用；改善应用使的针对性；抗氧化剂和增效剂复合于一个成品中可发挥协同作用。 五、我国食品抗氧化剂的发展状况中国将茶多酚用于食品添加剂中，用来替代化学合成类抗氧化剂，市场销售量可达到1000吨/年以上。我国南方茶叶资源比较丰富，每个区乡基本上都建有茶场，而生产茶多酚的主要原料是粗老茶叶、茶叶末或修剪后的茶树枝。年产5吨茶多酚需原料170吨(干)。从各个地区的茶场情况看，粗老茶叶、茶叶末修剪后的茶树枝可以充分保证原料供应。在生产过程中仅有少量废水(3—4吨/天)排放，废水中不含有任何有毒物质，有部分茶叶渣排放，排放量为580公斤/天(干基)，茶叶渣可充分发酵用作农用优质有机肥。5吨/年茶多酚生产厂，副产1吨咖啡因，总投资为87万元，年生产总成本为155万元，茶多酚目前国内售价约500元/公斤，第一期茶多酚(不计咖啡因)年利税近100万元，一年之内即可收回全部投资，经济