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维普资讯 微波辐射对大豆浓缩蛋白溶解性的影响 熊 犍 冯凌凌 叶 君 1(华南理工大学轻工与食品学院，广州。510640) 2(华南理工大学制浆造纸工程国家重点实验室，广州，510640) 摘 要 蛋白质的溶解性对其发挥功能性质具有重大的意义。文中的目的是研究微波辐射时间和功率对大豆 浓缩蛋 白(SPC)溶解性的影响。并固定微波辐射时间和功率 ，考查巯基 乙醇浓度和表面活性剂对 SPC溶解性的 影响，以期得到浓缩蛋 白溶解最好 的条件。 关键词 微波 。大豆浓缩蛋 白，氪溶指数 ，表面活性剂 以前，人们一直认为大豆蛋 白的营养价值远比动 售 ，均为分析纯。 物蛋白的低 ，忽视 了大豆蛋 白营养价值。通过研究发 微波炉(美的家用PJ21F—B型，总功率 700W，五 现大豆蛋白中除了蛋氨酸较少之外，其他 7种人体必 挡调控)，凯氏定氮仪，高速离心机 ，磁力搅拌器。 需氨基酸接近 FBN(foodandnutritionboard)推荐 1．2 实验方法 值…1。大豆蛋 白不但具有高营养性。并且具有 良好 1．2．1 微波辐照辐射 的功能性质 ，使其得 以在食品、材料、化工等行业 中广 配制质量分数 2％的SPC分散液 100mL，调到 泛应用。 所需pH值 ，经玻璃棒充分搅拌后 ，进行微波辐照辐 大豆蛋白的功能性质一般都需要在溶解时才能 射。 体现出来，所以大豆蛋 白的溶解性对大豆蛋 白的应用 1．2．2 SPC溶解性测定 4【J 具有重大的意义。大豆分离蛋 白(SPI)蛋 白含量高 ， 大豆蛋白溶解性是 以SPC的氮溶指数 (NSI)来 溶解性好，已经广泛应用于工业中。但 SPI采用碱溶 表示 。 酸沉法制备，在生产过程中腐蚀设备和污染环境，同 2 结果与分析 时还具有豆腥味和胀气因子 2]。醇法大豆浓缩蛋 白 (SPC)的风味和色泽好，生产过程中对设备腐蚀小， 2．1 微波辐射时间对 SPC溶解性的影响 污染环境程度小，能回收利用 乙醇 3【]，生产工艺符合 在 plil1．0，微波功率为 280W 下 。考察 了微波 目前提倡的绿色化学的要求。但SPC在醇洗脱过程 辐射时间对 SPC溶解性的影响，结果如图1所示。 中变性剧烈 ，溶解性差。因此 ，研究提高SPC的溶解 性具有理论 、应用意义 。 微波是一种频率 由300MHz至 300GHz的电磁 波，对极性分子能产生高速 的振动作用 ，使极性分子 的结构发生了变化，从而起到改性的作用。 文中考察了一定的微波时间和功率下巯基 乙醇 浓度和表面活性剂对 SPC溶解性 的影响。 1 材料和方法 图 1 辐 照时间对 SPC溶解性的影 响 1．1 材料与实验仪器 从图 1中可看 出，没经过微波辐射 的样 品，SPC 大豆浓缩蛋白(荷兰进 口)。 的NSI为 24，而经过微波辐射后 ，NSI迅速升高。在 巯基 乙醇 ，SDS，Tween80，NaOH，浓 H2SO4，市 1～3min阶段 ，SPC的 NSI变化不大 ，微波辐射 4 第一作者：博士，副教授 。 min的样品NSI最高 ；4min后 ，随着微波辐射时间， *国家 自然科学基金(No和(No。广东省 SPC的NSI反而降低。 “十五”攻关农产品加工重大专项资