关于食品加工中微生物污染的控制.pdfVIP

2007年9月 广西轻工业 第9期(总第106期) GUANGXIJOURNALOFLIGHTINDUSTRY食品与生物 关于食品加工中微生物污染的控制 邓文杰 (广西宜州市产品质量监督检验所，广西宜州546300) 【摘 要】主要介绍了食品在加工过程中如何控制微生物污染，并通过控制食品pH值、食品中水分含量以及控制包装气 体含量或气体成分等方法来控制微生物污染。 【关键词】食品；微生物；污染；pH值 【中图分类号】TS205．7【文献标识码】 A 【文章编号】 食品因富含有微生物可依赖生长的营养成分，因此会不同 不同方法：一种方法称为直接酸化，即在生产低酸食品过程中， 程度的受微生物污染。如何控制好微生物对食品的污染，已成 在单个制成品容器中加入预先确定数量的酸。用此方法，重要 为人们关注的话题。下面就食品加工中如何控制好微生物污染 的是加工者控制酸与食品比例，酸化蔬菜最常用的方法。另一 提出几种方法： 种方法是批酸化，顾名思义，酸和食品大批混合后让其平衡，然 对食品加工来讲，通过控制病原体所需的营养成分来控制 后包装酸化食品。添加的酸有很多种，主要有醋酸、乳酸和柠檬 病原体难以达到目的，因为除特别情形之外，大多数食品为病 酸，根据预期成品的特性而选用。 原体生长提供了充足的营养。食品加工可以通过分别控制食品 除用酸酸化食品外。可用天然酸性食品如蕃茄作为添加配 中水分活度和pH值，或通过特定的包装技术调节气体来控制 料。来酸化低酸食品。使用蕃茄的产品包括装有整形芹菜、洋葱 病原体的生长。 或辣椒意大利面条酱。罐装蕃茄通常pH为约4．2’而其它蔬菜 为低酸性。 1控制0H 如制成食品的pH不同于酸性原料的pH，则认为该食品 每种微生物生长都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和霉 是酸化的，并适用于法规。例如，蕃茄原料pH是4．2，如制成品 pH是4．5则食品已经酸化了，因为蕃茄中的部分酸被用来酸 菌可在低pH下生长，当pH值为4．6或以下时可抑制致病菌 生长和产生毒素。但有些病原体，特别是艾希氏大肠杆菌0157： 化蔬菜。或者，如制成品pH仍为4．2，则用来酸化蔬菜的蕃茄 H7，虽然在酸性条件下生长被抑制，仍可存活较长时间。pH是 中的酸量没有明显变化，在这种情况下该产品不适用于酸化食 一种抑制病菌生长的方法，而不能破坏现存的致病菌。但是，在 品法规，并且认为不是配制成的酸性食物。这样的食品包括有 低pH值保持时间较长时，很多微生物将被破坏。 芥木、蕃茄酱、沙拉调料和其它调味品，都是货架稳定的食品。 4．6是酸性食品和低酸食品的分界限。有些食品开始是 酸化食品加工者需科学地设定加工过程以保证最终pH pH 低酸食品，加工后成为酸性食品。天然酸性食品是那些自然含 肯定低于4．6。加工者需对每批制成品测试平衡后的pH，因为 酸的食品，大部分水果属天然酸性的食品。但有些热带水果如 所有配料达到自然pH平衡，这对较大颗粒食品可能需长达10 菠萝，根据生长条件pH可能大于4．6。低酸食品包括含蛋白质 天长的时间。需经几天达到平衡pH的产品在这段时间里可能 食品、各种蔬菜、淀粉质食品及其它多种食品。 需要冷藏，以防止肉毒梭菌或其它病原体的生长。为加速测试 4．6 过程，可将产品混成均匀糊状。均质含油的食品时，均质前应将 酸化是直接向低酸食品加酸的过程。目标通常为pH 或更低。这些食品称为酸化食品，要符合相应的法规如FDA 油除去。另一种方法是在产品加油前测试pH，因为油不影响最 21CFR1 PART