β-淀粉酶对不同品种淀粉的水解特性.pdfVIP

华南理工大学学报(自然科学版) JoumalofSoumChina of V01．41NO．10 第41卷第10期 UIliversityTechn0109y Science 0ctober2013 2013年10月 (Natural Edition) 卢一淀粉酶对不同品种淀粉的水解特性木 黄强 陈磊扶雄 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640) 摘要：以蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉为原料，将淀粉糊化后 经口一淀粉酶水解，研究了酶解产物的流度、DE值、相对分子质量分布和热力学性质等．结 果表明：在加酶量为o．1％时，蜡质玉米淀粉的流度最大，马铃薯和木薯淀粉次之，普通玉 米淀粉最小；加酶量大于0．3％时，酶解5h后产物流度趋于稳定，薯类淀粉酶解产物的 DE值大于谷类淀粉酶解产物；谷类淀粉酶解产物的相对分子质量分布比较集中，薯类淀 粉酶解产物的相对分子质量分布差异较大，且薯类淀粉酶解产物的相对分子质量大于谷 类淀粉酶解产物；普通玉米淀粉酶解产物中出现直链淀粉老化或淀粉与脂质复合物的吸 收峰，而其他3种淀粉没有吸收峰． 关键词：届-淀粉酶；水解；流度；DE值；热力学性质 中图分类号：TS236 将糊化后的淀粉以口一淀粉酶水解，从淀粉分子 玉米淀粉、普通玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉为 的非还原末端切下麦芽糖，淀粉酶遇到a—l，6键或 原料，对酶解过程中酶解产物的流度变化、DE值、相 者取代基团时停止水解，酶解产物为麦芽糖和大分 对分子质量分布和热力学性质等进行研究，揭示口一淀 子卢．极限糊精．届．极限糊精的渗透压很低，可以作为 粉酶对不同淀粉的水解规律，为其应用提供理论指导． 营养强化剂；且其具有生物黏合性，可以制成药 1材料与方法 片¨-；另外，它还能做脂肪替代品、质构改良剂和填 充剂等口o．因此，研究届一淀粉酶对淀粉的水解规律 1．1 材料与仪器 具有重要的理论和实际意义．Osaka等旧。将3种突 蜡质玉米淀粉，嘉吉粮油公司产品，食品级；普 变的蜡质玉米淀粉用口．淀粉酶水解后再用脱支酶 通玉米淀粉，吉林中粮生化能源销售有限公司产品， 处理，研究了支链淀粉分子中A链、B链的长度； 食品级；马铃薯淀粉，青海威斯顿生物工程有限公司 Sweedman等M1先将高粱淀粉和蜡质玉米淀粉化学 产品，食品级；木薯淀粉，青岛爱思普瑞国际贸易有 改性，然后再用JB一淀粉酶水解，对酶解产物的水解 230 限公司产品，食品级；大麦p．淀粉酶(1 DP。／g)， 率、分支度和分子大小进行分析；赵燕等∞。6o分别以 无锡杰能科生物技术有限公司产品，食品级；盐酸， 蜡质玉米淀粉和普通玉米淀粉为原料进行酶解，对 北京北化精细化学品有限责任公司产品，分析纯． 酶解产物的透明度、溶解度、冻融稳定性、凝沉性和 cS501型恒温水浴锅，上海锦屏仪器仪表有限 吸湿性等性质进行研究．但是截至目前，有关口．淀 公司生产；ME，ITllLER TOLED0型pH计，梅特勒一 粉酶对不同品种淀粉的水解规律的系统性研究在国 托利仪器有限公司生产；JB一50D型电动搅拌机，上 内外均鲜见报道．由于淀粉颗粒中的直链淀粉含量、 海标本模型厂生产；YC．015型喷雾干燥机，上海雅