栀子功能性饮料制备工艺研究.pdfVIP

中国食物与营养2015，21(5)：50-54 FoodandNutritioninChina 栀子功能性饮料制备工艺研究 蔡小双，段李歌，李书艺，祝振洲，刘 刚，邓 莉，何静仁 (武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉430023) 摘要：目的：以栀子果浸提液为主要原料，在配方优化的基础上，研制出口感均衡、具有抗氧化和清热解毒 等综合保健功效作用的栀子饮料。方法：采用感官评价及脂质膜电子舌味觉分析系统，通过风味调配正交试验，确 定栀子饮料最佳制备工艺和相关参数。结果：栀子饮料原液制备参数为：栀子果粉碎后经1：50(g：mL)比例的纯净 水于80℃超声浸提30 min，高速离心收集上清液。栀子原液和辅料对该饮料的感官品质有较大影响，最佳配方为栀 亮黄、澄清透明、具有栀子特有风味、口感清爽，是一款适合大众12味的栀子功能性饮料。 关键词：栀子；功能性饮料；制备工艺；感官评价；电子舌 栀子为茜草科植物栀子¨’2o(Gardenia 糖苷，购自广州芬美源生物科技有限公司；蜂蜜，购自 jasrninoides Ellis)的干燥成熟果实，是我国卫生部颁布的首批食药江西汪氏蜂蜜园有限公司；食品级柠檬酸，瓶装水蜜桃 两用资源。栀子含有栀子黄∞o、环烯醚萜类化合物H1， 汁及维他命水，湖北市售。 以及有机酸和多糖类物质垆J等多种生物活性成分，具有 1．2主要仪器设备 泻火除烦、清热利尿‘51、凉血解毒、抗氧化帕1、抗 PH240A型电热恒温干燥箱(上海一恒科学仪器有 癌一]、抗菌消炎坤j、预防心血管系统疾病[9]、调节人体限公司)；泰斯特FWl00型高速万能粉碎机；PCR．B． 视觉及神经系统¨0’“1、改善睡眠n21及提高认知功能¨3] 等功效。栀子应用于临床已有1600多年历史，常用于 冷冻离心机(长沙平凡仪器仪表有限公司)；TS．5000Z 治疗黄疸型肝炎、扭挫伤、高血压、糖尿病等症状。 型电子舌(日本Insent公司)；SB一3200DTS型超声波双 目前，栀子多同其它中药材搭配，用于熬制中药汤 频清洗机(宁波新芝生物科技股份有限公司)；水浴锅。 剂、栀子水煎剂或制作中药片剂，也可用于浸泡茶饮， 1．3工艺流程 消暑解渴，但常伴有苦涩味，影响口感。木糖醇甜味纯 栀子饮品研制工艺流程如下： 正，且能够预防龋齿、调节人体胰岛素水平、改善人体 栀子果挑选一清洗一干燥一破碎一称量一提取一分 肠道及肝功能等，可作为蔗糖及其它膳食糖的理想替代 离一调配一灌装一杀菌一冷却一成品一评价 品调节口感。关于栀子饮品研制工艺的研究内容不多。 1．4工艺操作要点 因此，开发天然植物功能性栀子饮品，具有巨大潜力和 1．4．1栀子原料 广阔的市场前景。本试验旨在研制一种具有保健功能、 挑选表观良好，果实饱满、无虫蛀、无变色及霉变 口味纯正、口感均衡的栀子功能性饮品，为栀子在食品 的成熟水栀子果。将栀子果清洗干净后于60℃烘干 饮料工业上的开发和利用提供实用性的参考价值。 备用。 1．4．2栀子饮料原液制备 1材料与方法 为缩短工艺时间，选取超声方式进行浸提制备。称 1．1 试验材料 取一定量栀子果实，粉碎过400目筛。按照料水比为 当季成熟的水栀子果实，购自湖北孝感市栀子生产 基地；木糖醇，购自浙江华康药业股份有限公司；甜菊 30min。将粗提液低温离心，收集上清液，作为栀子饮 基金项目：武汉轻工大学研究生教育创新计划。 作者简介：蔡小双(1989一)，女，研究生，研究方向：膳食植物活性成分化学及功能。 通讯作者：何静仁(1974一)，男，博士，教授，研究方向：膳食植物活性成分化学及功能。 万方数据 第5期 蔡小双等：栀子功能性饮料制备工艺研究