发酵型红曲保健酒的研制.pdfVIP

维普资讯 2006No．8 ·78 · SerialNo．161 China Brewing ProductDevelopment 发 酵 型 红 曲保 健 酒 的研 制 路振华，马荣山，王 琛，吕 美 (沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110161) 摘 要：红曲固体培养结合蚕蛾、黑蚂蚁、山茱萸、枸杞等中药材料，采用压榨提取、发酵相结合的工艺酿制出保健酒，产品色泽 红颜，酒昧醇厚，具有一定的保健功能。 关 键 词：红曲；保健酒；压榨 中图分类号：TS262．91 文献标识码：B 文章编号：0254-5071(2006)08-0078-02 Developmentofhealthwinefermentedbyredkoji LUZhen—h1la’MARong-shan，WANGChen，LUMei (CoBegeofFoodScience,ShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang110161，China) Abstxact：Usingredkojiwithsolid-statefermentationcombniedwithChinesetraditionalmedicnie，thehealhtwniewasproducedbysqueezing， distillingandfermentationtechnology．Theproducthadtransparentbronzingcolor，mellow liquorna dhealthyfunction． Keywords：redkoji；heathwine；squeezing 红曲在生长过程中能产生活性较强的糖化酶和蛋 箱内，32℃～35℃培养7d-8d。 白酶，同时能产生某些杀菌和抑菌的生理活性物质，如 三角瓶培养：选择优质大米，浸泡3h--4h，洗净沥干 莫纳可林能降低胆固醇、降血脂；红曲霉属中的许多菌 后蒸熟透，倒出捣散，冷却至常温 ，然后分装入已经干 株都含有较多的麦角固醇，具有抗疲劳和增强体力的作 热灭菌的500mL三角瓶内，每瓶约装50g米饭，高压灭菌 用。将红曲霉应用于发酵酒的生产中，其代谢产物可分 锅 内0．1MPa灭菌20min，自然冷却至35℃左右，摇动三 泌到酒中，结合雄性蚕蛾、长 白山黑蚂蚁及壮阳补肾中 角瓶，使附在瓶壁上的冷凝水被米饭吸收，在无菌室内 药的生理活性物质可增强发酵酒的保健功能。 用无菌玻璃棒把结块的米饭捣散。 1材料与方法 吸取0．2％无菌冰醋酸溶液5mL至试管斜面培养种 1．1主要材料 子内，用接种针搅匀，再吸取2mL菌液置三角瓶中，摇 高粱 (市售)，红曲，糖化酶 (酶活力5万Wg)，南阳 匀后把米饭堆积在瓶的一角，以利升温，放入32℃～35℃ 酵母 (麦汁培养)，山茱萸，茯苓，杜仲，枸杞，肉苁蓉，雄 的恒温培养箱中培养8d-9d，菌种发育成熟，红曲种子 ． 蚕蛾，黑蚂蚁等。 应达到色泽深红、均匀，无杂菌污染，有 曲香味。将 曲种 1．2试验方法 倒出，在40oC--45oC烘干或在太阳下曝晒至水分为7％～ 1．2．1红曲的制备 12％，用塑料袋包装，置干燥阴凉处保存。