快速成熟低盐腊肉挥发性成分的初步研究.pdfVIP

第12卷第1期 中国食品学报 V01．12No．1 1 ofChineseInstituteofFoodScienceand 0 1 2 20 2年1月 Jomnal Technology Jan．2 快速成熟低盐腊肉挥发性成分的初步研究 冯彩平， 刘美玉2 郑立红， 郭慧媛4任发政4． (‘吕粱学院生命科学系山西吕粱0330002河北工程大学食品科学系河北邯郸056006 3河北科技师范学院食品工程系河北昌黎0666004中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083) 摘要 为了探明加快成熟后低盐腊肉挥发性成分的变化，采用紫外灯照射和03发生器产生的活性氧促进低盐 腊肉中脂肪快速氧化。用SPME—GC／MS对传统腊肉、低盐腊肉以厦活性氧催熟的低盐腊肉样品的挥发性风味 成分进行分析。结果表明，传统腊肉挥发性成分有82种，低盐腊肉挥发性成分有85种，经紫外灯照射处理的低 盐腊肉有104种，经0，处理有89种。活性氧加快成熟的低盐腊肉风味成分有所改变，且形成一些新的风味物 质，而主要呈味物质愈疮木酚、丁子香酚、棕榈酸、油酸等与传统腊肉一致。 关键词 快速成熟；活性氧；低盐腊肉；挥发性成分 文章编号1009—7848(2012)01—0206-07 传统腊肉含盐量一般在5％～8％，属于高盐肉 为了促进腊肉制品快速成熟形成所期望的风 制品，而且水分含量低，口感过成且干硬，这不仅 味物质，国内外研究者做了大量的研究工作，有研 对消费者健康不利，而且影响其产量和市场竞争 究者采用接种发酵替代传统的自然发酵。用注射 力。在前期工作中参照国外研究报道，应用乳酸钾 法接种发酵荆．增加原料肉内外发酵均匀度并缩 和氯化钾部分替代氯化钠【1。21，同时用天然抗菌素 短发酵周期，制得发酵腊肉，成熟后主要挥发性风 味物质为：乙酸、3一羟基一2一丁酮、l一羟基一2一丙 Nisin延长其保质期p卅，将腊肉中氯化钠添加量降 低30％。开发出既美味又保健的低盐腊肉。 酮、含氮化合物甲氧基一苯基～胯、丁酸及2一呋喃 通过优化后的配方及工艺生产的低盐腊肉尽 甲醇等。快速腌制的缺点是由于干燥或成熟温度 管有新型香味形成。但与传统方法制得的腊肉相 小于15℃，不能形成传统产品在较高温度(15．5— 比，由于降低了食盐添加量，缩短了晾晒和热烘烤 24℃)下成熟所产生的典型风味和香气。 时间，腊肉特有的腊香味不够浓厚，而研究已发现 本论文主要对低盐腊肉采用紫外灯照射和0、 风味物质中由脂类降解产生的几百种挥发性化合 产生的活性氧进行处理。使脂肪酸快速氧化生成 物，包括脂肪族烃、醛、酮、醇、羧酸及酯等，其中的 风味物质，从而形成腊肉特有的腊香味，对处理后 一部分香气化合物来自脂肪酸的氧化。在熟肉制 腊肉中的挥发性风味成分进行分离鉴定并定性分 品中．脂肪酸快速发生氧化并提供所期望风味的 析，为我国的腊肉制品加工业提供理论依据。 挥发性物质16-Ol。国内外学者对腌肉制品的挥发性 风味物质进行了大量的研究工作。结果发现主要 1材料与方法 挥发性风味物质有醇类、酚类、酯类、烷烃类、醛 1．1 试验材料 类、酮类和酸类。其中醛类物质含量较丰富，并且 传统腊肉：由北京雨润公司提供。 其阈值较低，对腌肉制品的风味形成起着重要的 低盐腊