嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果.pdfVIP

14 2011，Vo1．25,No．05 肉类研究 MEAT RESEARCH 中田肉类食品 合研 究 中心 加工工艺 CHⅡAh旺lATRESEARCHCEN11珏t 嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果 尚祖萍，胡铁军，范晶晶 (吉林大学军需科技学院，吉林长春 130000) 摘 要：采用单因素试验和二次回归正交旋转组合设计试验，对牛肉嫩化工艺进行研究，并借助DPS统计分析软 件研究复合磷酸盐和碳酸氢钠对牛肉嫩度的影响。结果得出最佳嫩化工艺配方为复合磷酸盐用量0．1％(质量分数)、 碳酸氢钠用量0-8％(质量分数)。在此条件下重组牛肉剪切力值 (以质量计)可达到 1．57kg，比原料肉1．87kg降低了 15．59％，比对照组 1．77kg降低了10．88％，具有较好的嫩化效果。 关键词 ：重组；嫩化；二次回归正交旋转组合设计 OptimizationofRestructuredBeefTenderizationwithBoht CompoundPhosphateandSodium Bicarbonate SHANGZu—ping，HUTie-jun，FANJing-jing (CollegeofMilitaryTechnology，JilinUniversity，Changchun 130000，China) Abstract：Therespectivetenderingeffectsofpapain，compoundphosphateandsodium bicarbonateonrestructuredbeefwere evaluatedthroughone—factor—at-a-timeexperiments．Subsequently，quadraticregressiono~ ogonalrotationcompositedesign andDPSstatisticalanalysissoftwarewereadoptedtoprobethecombinedeffectsofcompoundphosphateandsodium bicrabonateatfivelevelseachontheshera forceofbeef．Theresultsshowedthat hteoptimalamountsofaddde compound phosphatenadsodium bicarbonatewere0．1％ nad0．8％，respectively．Theresultingshearforceofrestructuredbeefwas1．57kg， whichwasincreasde byrespcetively15．59％nad10．88％comparedwith1．87kgoftmtenderizedrestructuredbeefnadhtevalue of1．77kgbeforehteoptimization． Keywords：restructured；tenderization：quadraticregressionorthogonalrotationcompositedesign 中图分类号：TS206 文献标识码：A 文章编号：1001．8023(2011)05．0014．04 嫩度是一个反映肉类质地的重要指标，肉的嫩度直 C．LM3型数显式肌肉嫩度仪 东北农业大学；GB204 接影响到肉制品的口感、营养、消化和风味等。嫩度 电子天平 上海天普分析仪器有限公司；AB204．SRS分 是指食用时咬碎和咀嚼的难易度。肉类的嫩化技术分为 析天平 瑞士MettlerToledo公司；冰箱 青岛海尔股份 宰前技术和