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年第 期
%# 食 品工程 !# $
\]]^OO_X‘VX__SVX‘ % 月出版
山西醋的制作
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任石苟 王新法
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（山西综合职业技术学院轻工分院，太原 P%G% ）（太原宁化府益源庆股份有限公司，太原 %G ）
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摘 要 介绍了山西醋的基本工艺，对生产中的经 $!- 红心大曲
验进行了总结。 新出房大曲经 个月储存后，方可投产使用。
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关键词 润料 蒸料 酒精发酵 酒醅发酵 起火 断面周边青白，中心为红心。
熏醋 淋醋 $%-- 麸皮
’()*+,)( - ./0(-1+12*- 03)*456,2(-)/2- ’+(0,- )2,/347489- 片大，具有麸皮香味，无霉烂味及其他邪杂味。
4:- ;/+30- =0328+*- ./2- 2?12*023,2(- 03- )/2- 412*+)043(- $F-- 谷糠
@2*2-+7(4-(6AA+*0B25 粗糠具有糠香味，无其他邪杂味。
C29@4*5( - 8*+03-@2))038- 8*+03-’*+0(038- 2)/+347-:2*AD GH-- 稻壳
23)+)043- :2*A23)+)25-8*+03-:2*A23)+)043- =0328+*-(A4E038- 具有稻壳清香味，无霉烂味及其他邪杂味，夹
=0328+*-72+,/038 杂物不超过总质量的G-I 。
$#-- 水
我国食醋的品种很多，千古流传的不同酿醋技 符合国家饮用水标准。
术，生产出了风味各异的食醋。山西醋是其中的典 $J-- 食盐
型代表，其制作工艺是以高粱、大曲为主要原料， 符合
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