果汁牛奶的流变性质测评.pdfVIP

V，ww．chinadairy．net 中国乳品工业 rpgy@chinajoumal．net．cn 果汁牛奶的流变性质测评 张国农1，李运飞2，解国富1 (1．江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡214036； 2．常州红梅乳业有限公司，江苏常州213016) 摘 要：对自制果汁牛奶和市售类似产品进行了流变学研究。结果表明，与市售类似产品相比，自制产品的初始黏度及剪切稳定后的黏 度均较高，具有明显的“假塑性”，黏度对温度的变化较敏感，感官特征良好。 关键词：果汁牛奶；流变性质；感官特性 中图分类号：TS252．1 文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2005)03—0029—03 for fruit milk Estimationthe of rheologyjuice ZHANG Guo—fu Guo—nong，LIYun—fei，XIE ofFoodScienceand (1．EducationMinistryKeyLaboratory Safety，SouthernYangtzeUniversity，Wuxi 2．ChangzhouHongrneiDairyLtd．，Changzhou213016，China) testswerecarriedOUtOilself-madefruit milkandmarket tOthemarket Abstract：Rheology juice analogousproducts．Comparedanalogous andthe ofself-madefruit milkwereboth andmoresensitiveto products，theoriginalviscosity shearingviscosity juice higher fi-uit milkhad obvious”pseudoplasticcharacteristics”，Self-madejuice goodorganolepticproperties． words：fruit Key juicemilk；rheologiccharacteristics；organolepticproperties 全脂奶粉；浓缩果汁；砂糖(市售)；柠檬酸； O 引 言 海藻酸丙二醇酯(PGA)(进口)；高甲氧基果胶； 果汁牛奶集牛奶和果汁的各种成分于一体，是 瓜尔豆胶(进口)；果汁牛奶类似产品2种(市售)。 一种营养丰富、口感独特的新型风味乳制品，其市 1．2实验仪器 场潜力日益突现。近年来，很多从事食品加工技术 Ax 的研究人员，把果汁牛奶的稳定性作为研究重点， 普遍采用添加亲水性胶体的方法来实现理想的稳定 计；HH一2数显恒温水浴锅；离心沉淀机；AR一 效果。在果汁牛奶中添加各种稳定剂．由于亲水性 1000流变仪(进口)。 胶体形成的巨大网络结构，使其流变性质发生显著 2 实验方法 变化，即在不同温度和不同剪切速率下，体系表观 黏度的变化趋势和幅度与纯牛乳有所不同[11。这些变 2．1果汁牛奶的加TT艺 化不仅影响到工业生产中产品在管路中的流动性和 自制果汁牛奶的加工工艺流程一般如图1所示M： 传热性、输送过程及热处理时的能量消耗，而且会 全脂乳粉 影响产品在食用时的饱满度、