气调包装与复合保鲜剂协同对冷却肉的保鲜研究.pdfVIP

11：91—96 第39卷第i1期 东北农业大学学报 39(1 2008年11月 JournalofNortheastAgricultural Nov．2008 University 文章编号1005—9369(2008)l1-0091—06 气调包装与复合保鲜剂协同对冷却肉的保鲜研究 赵春侠，，孔保华p，陈洪生2 (1．东北农业大学食品学院，哈尔滨150030；2．黑龙江八一农垦大学，黑龙江大庆163319) 摘要：研究了复合保鲜剂与气调包装协同对冷却肉的保鲜。将复合保鲜荆(O．25％壳聚糖+l％乳酸钠+1％乳 酸+250 Nisin)与气调包装共同使用，测定冷却内的细菌总数、嗜冷茵数、TBABS值(硫代巴比妥酸值， mg·kg。1 ThiobarbituricAcid-reacitiveSubstances)、羰基含量以及红度值，来综合评价保鲜剂与气调包装复合后对冷却肉的 影响。试验结果表明，保鲜液与CO气调包装复合后细茵总数在第21天时显著低于其他处理组(PO．05)，而且 CO气调包装使肉色在21d时仍保持鲜红色，还有一定的抗氧化，I生。 关键词：气调包装；保鲜液；冷却肉 中图分类号：TS205 文献标识码：A 气调包装(Modified 钠+1％乳酸+250 Nisin，保鲜效果好并且 AtmospherePackaging，MAP) mg·kg-1 也称换气包装，国外又称为“红肉包装”，是指在 成本较低。而CO气调包装气体比例采取本试验前 密封性好的材料中装进食品，并采用一定的方法， 期筛选试验的结果，即50％C02+1％C0+49％N2。 改变其中的气体环境以减缓氧化的速度，抑制微 1 材料与方法 生物的生长和阻止酶促反应，从而延长产品的货 架期。一般经充气包装的鲜肉类的货架期可达 1．1试验材料 10一14 猪通脊肉：购于哈尔滨安埠街好又多超市。 dtn。气调包装常用的气体有02、N2、C02， 有研究表明，包含CO的气体能大大降低冷却肉的 包装材料：盒子材质：CT托盘，购于上海三 细菌总数、延长货架期、维持稳定的红色且保持肉 樱包装材料有限公司；膜材质，OPP复合薄膜，透 的鲜红色嗍，而且挪威肉类专家按照有毒气体检测 气度9g·111‘2，24h，40℃，90％RH，购于中央化学。 的国际标准ISO在对气调冷却肉中使用CO气体的 包装气体：O：、CO、CO：和N：，充气容量10．0 毒性检测后，得出结论，低浓度CO混合气体 Mpa。 (0．5％一1．0％)对消费者并不存在任何有毒危害。所 药品：乙醇、乳酸、壳聚糖、Nisin、乳酸钠 以将CO气调包装用于食品中将会有广阔的前景。 均为食品级；平板计数营养琼脂、氯仿、硫酸铜、 虽然CO—MAP可明显延长冷却猪肉的货架期，但仅酒石酸钾纳、氢氧化钠、盐酸、乙酸、硫代巴比妥 通过单一气调包装因子来抑制微生物的繁殖、控制 酸、三氯乙酸、丙酮、二硝基苯肼、乙酸乙酯、乙 脂肪氧化变化方面有一定的局限性，本试验主要对 二胺四乙酸、盐酸胍、焦磷酸钠、氯化钾、氯化镁 经保鲜液处理后的冷却猪肉进行高氧气调包装和含 均为分析纯。 CO气调包装，了解保鲜液和气调包装协同作用对 延长冷却猪肉保鲜的效果。保鲜剂复合比例依据本 热恒温培养箱；立式压力蒸汽灭菌器；摇床培养 实验室的前期试验结果，0．25％壳聚糖+l％乳酸箱；SW-CJ—IFD净化工作台；高速冷冻离心机；