戊聚糖酶与氧化酶对面团流变性质影响的研究.pdfVIP

维普资讯 研究与探讨 Vo1 ． 23，No．8，2002 固回弱鲤值固廖喻国毋 (江南大学食品学院，无锡 214036) 周素梅 王 璋 许时婴 含 量 很 少 ，仅 占面 粉 干 重 的 1．5％-3．0％ ，但 对 面 包 品 铺 耍 研 究 了戊聚糖酶 (Pentopan)、葡萄糖氧化酶 (oox)以及 脂肪氧合酶 (活性大豆粉 ，SF)对普通粉和专用粉 面 团流 质却 有 非 常 重 要 的影 响 -51。 阿 拉 伯 木 聚 糖 的作 用 与 变性质的影响 。 由粉 质 曲线 可知 ，不 同品种的面粉 ，酶对 它 的 高 粘 度 、高 持 水 性 有 关 ，它 还 有 独 特 的氧化 胶 凝 面 团吸水量的影响不同，对普通粉影响最大的是 GOx； 对专用粉影响最大的是 Pentopan。由动态流变学试验知 ， 性 质 。过 去 常 认 为 氧 化 酶 是 通 过 对 面 团 中面 筋 的氧 Pentopan降低 了面 团中的弹性成分 ，Gox使弹性成分增 化 起 作 用 的同。最 新 有 研 究 表 明 ，在 面 粉 一水 体 系 中 ， 加 ：G0X 对普通粉 的影 响较 大 ，SF则对专用粉 的影响较 大 ： 葡 萄 糖 氧 化 酶 的氧 化 作 用 主 要 影 响 到 面 粉 中 的水 溶 关 t调 戊 聚糖 酶 葡 萄糖 氧 化 酶 脂 肪 氧合 酶 活 性 大豆粉 性 成 分 ，包 括 戊 聚 糖 和 蛋 白质 7[1。我 们 曾x,／葡 萄 糖 氧 普通 粉 专 用粉 面团流 变性 化 酶 和 脂 肪 氧 合 酶对 面 粉 中 的水 可 提 取 阿拉 伯 木 聚 Ah~rad Theeffectsofpentosanase (pentopan)， glucose 糖 的作 用 进 行 了研 究 ，发 现 在 面 团体 系 中上 述 氧 化 oxidase (GO×) and lipoxygenase (enzyme—active soybean fIour． SF) On the rheology Of dough 酶 确 实 可 影 响 到 阿 拉 伯 木 聚 糖 的 结 构 和 分 子 量 ；而 made frOm common and patent flour were 且 这 两 种 氧 化 酶 对 不 同 品种 面粉 的影 响 有 所 不 同[81。 studied． According to the data fr0m farinograph the effects of enzymes on the amountofwater 目前 有 关 这 方 面 的研 究 工作 开展 的很 少 ，本 文 将 对 absorbed by dough varied with flourtype． The 戊 聚 糖 酶 、葡 萄 糖 氧 化 酶 以及 脂 肪 氧 合 酶 (以活 性 大 most significant