戊聚糖酶与氧化酶对面包品质影响的研究.pdfVIP

维普资讯 研究与探罚 (江南大学食品学院，无锡 214036) 周素梅 王 璋 许时婴 聚 糖 酶 、脂 酶 以及 氧 化 酶 等 】『I，与 面 粉 中 阿 拉 伯 木 聚 摘 要 研 究 了戊 聚糖 酶 (Pentopan)、葡 萄糖氧 化酶 (GOX)以及 糖 有 关 的 酶 包 括 戊 聚 糖 酶 以及 氧 化 酶 。 已有 研 究 表 脂肪氧合酶 (活性大豆粉 ，SF)对普通粉和专用粉面包品 质 的影响 ，这 些酶均 可使 面 包品质有 明显改善 。Gox 与 明 ，戊 聚糖 酶 在 增 大 面 包 体 积 、改 善 面 包 心 质 构 以及 Pentopan对普 通 粉 面 包的改 良效 果最好 ；SF与 Pentopan 则对专 用粉 的改 良效果最好 。面 包贮存试验 显示 ，戊聚糖 延 缓 面 包 老 化 方 面 有 一 定 作 用 12-41；葡 萄 糖 氧 化 酶 对 酶 与氧化 酶的协 同作 用对延缓面 包老化 的效果最好 。 增 大 面 包 体 积有 明 显 效 果 1I。但 目前 有 关 脂 肪 氧 合 酶 关麓词 戊聚糖酶 (Pentopan) 葡萄糖氧化酶 (GOX) 脂肪氧合 在 面 包 品 质 改 良 中作 用 的研 究 报 道 很 少 ，戊 聚糖 酶 酶 活性 大豆粉 (SF) 普 通粉 专用粉 面包品质 与 氧 化 酶 协 同作 用 的 研 究 也 不 多 。 AbstractThe effects0fpentosanase (pentopan)． Glucose 本 文 将 对 戊 聚 糖 酶 、葡 萄糖 氧 化 酶 以及 脂 肪 氧 oxidase (GOX) and lipoxygenase (enzyme—active soybean fIour．SF)on the characteristics ofbread 合 酶 (以活 性 大 豆 粉 的 形 式 添 加 )对 面 包 品 质 的 影 响 made fr0m common and Patentflourwere studied 作 一 研 究 ， 面 粉 原 料 选 用 普 通 面 粉 和 面包 专用 粉 两 The bread quailty was markedly jmproved with these enzymes F0rcommon flourbread the best 种 。通 过 研 究 氧 化 酶 对 不 同面 粉 的焙 烤 品 质 的影 响 ， quality was obtained with theaddition ofGOX and 进 一 步 论 证 氧 化 酶 在 面 包 品 质 改 良中 的 作 用 机 理 。 pentopan． butforpatentfIourb