冷冻及微波复热条件对预油炸面拖食品脆性的影响.pdf

_J也兰竺竺叁 Scienceand讨寝Food 与究讲。‘’。一。。 of Industry Technology 一一．一一 警嚣毕^。 j1∥螂≯掣一”’孵j ∥煎 。．冷冻姒波复热 酚￡辩i络 对 油 拖 的 -晌 ，颈 蚱市 售口咿 脆性 影 、 、i ，誊． 、。警。 ，§ 陈卫1，范大明1，赵建新1，余明洁1，潘薇娜2，张灏1 (1．江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122； 2．爱芬食品(北京)有限公司，北京100027) 摘要：利用微波工作站实时测定预油炸冷冻面拖食品在冷冻和微波复热过程中内部温度的变化。研究了不同冷冻方 式、冷冻速率、冻藏温度及微波复热参数条件对产品脆性的影响。对微波预油炸面拖食品微波复热过程中功率和时间 对产品脆性的影响也进行了探讨。结果表明，冷冻速率和冷藏温度与产品脆性存在正相关，相同温度下强制通风冷冻 的产品脆性高，强制通风样品的超微结构较自然降温样品平整致密，水分阻隔性能力强。 关键词：脆性，面拖食品，冷冻条件，冷藏条件，微波加热 Effect andmicrowave of conditionson freezing reheating of coated crispnesspre-friedfood CI-mN Ha01 Weil，FANDa—han91，ZHAOJian一】dn。，YUMing—jiel，PANWei—na2，ZHANG ofFoodScienceand ofFoodScienceand (1．StateLaboratory Technology，School Key Technology， JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；2．EffemFoods(Beijing)Companylad．，Beijing100027，China) Abstract：Theof in coatedfood andmicrowave was changetemperaturepre—fried duringfreezing reheating determinedmicrowaveworkstation．Theeffectsofdifferentmethodsandvelocitiesof wellas by freezing．asthe ofcold andthe ofmicrowave the of temperaturestorage parameters reheating，respectively，oncrispnessproduct were ofmicrowave and onthe the effects time of