冷冻鸡肉品质的研究进展.pdf

282013,V01．27,No．12 肉类研究 中圈内美·食品■I啻研究中J乜 专题论述 MEATRESEARCH 冷冻鸡肉品质的研究进展 王艳芳，林捷，郑华水 (华南农业大学食品学院，广东广州 510642) 摘要：冷冻是加工鸡肉的一种普遍且有效的方法。本文主要介绍了快速冻结能够使鸡肉的汁液流失率降低、肌原 纤维盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性下降减少，并且提高鸡肉色泽的亮度。随冻藏时间的延长，鸡肉的脂肪氧化和 蛋白质变性加剧：但在一定冻藏期内，冷冻鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性程度不大，鸡肉还是新鲜的。一般认为快 速冻结和低温冷藏是加工鸡肉产品比较理想的加工工艺。但考虑到实际生产应用，超快速冻结和极低温冷藏对鸡肉 加工是不必要的。 关键词：冷冻速率；冻藏温度；冻藏时间；鸡肉 Research onthe ofFrozenChicken ProgressQuality WANG Hua木 Jie，ZHENG Yan．fang，LIN ofFood China 5 (CollegeScience，South 10642，China) AgriculturalUniversity，Guangzhou isacommonandeffectivemethodfor chicken．Fastcouldreducechicken Abstract：Freezing processing freezing lossandthedecrementofCa“-ATPaseand of the drip activitysalt·solubilitymyofibrillarprotein，andimprove ofchicken and color．Fatoxidation denaturationinchickenbecomemore with brightness protein prominent theextension of withina certain timeSOthat freezingtime，althoughshowingonlyslightchanges freezing thechickenisstillfresh．Itis thatfast and are generallyacknowledgedfreezinglow-temperaturerefrigeration suitableforchicken and are products．However，ultra—rapidfreezingextremelylow—temperaturerefrigeration forchicken in