加工处理方式对冲菜中硫代葡萄糖苷的影响.pdf

1682011，V01．32，No．07 食晶科学 ※基础研究 加工处理方式对冲菜中硫代葡萄糖苷的影响 王会霞1，李晨2，薛峰2，董方晓3，李瞿2，潘思轶：·幸 (1．国家饮料及粮油制品质量监督检验中心，湖北武汉430061；2．华中农业大学食品科学技术学院， 湖北武汉430070；3．华中农业大学动物科学技术学院，湖北武汉430070) 攘 要：采用高效液相色谱法，对冲菜中主要的硫代葡萄糖苷种类和含量进行分析，并选择微波、热烫和蒸汽3 种方法对冲菜进行处理，研究冲菜中硫代葡萄糖苷在不同处理过程中的热降解情况。结果表明：冲菜中含有两类 型，其中Glucotropaeolin的热稳定性均最差；对冲菜中总硫代葡萄糖苷的降解作用从大到小的顺序依次为：蒸汽、 热烫、微波，但是微波处理最能促使对十字花科蔬菜中风味贡献最大的脂肪族硫苷的降解。 关键词：硫代葡萄糖苷；微波处理；热烫处理；蒸汽处理；一级降解动力学 InfluenceofDifferent MethodsonGlucosinolatesinBrassica Processiag junceavat．1atipa WANG Zha02，PAN Hui-xial，LIChen2，XUE Fen92，DONGFang-xia03，LI Si—yi2，$ Drink Center andProvisionsOilProduct and ofProduct (1．National SupervisionInspection Quality。Wuhan430061，China； ofFoodScienceand 2．College Technology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070,China； and ofAnimalSciences 3．College Technology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhaa430070，China) Abstract：Inordertoelucidatethe in vat．／at／pa thermal decompositionofglucosinolatesBrassicajunceaduring processing different and WCIe usedto the that methods，microwaveradiation，water process by blanchingst姗blanchingseparately plant is in riverdeltaasatraditional theunHeatedandtreated ofthe wel-e Yangtze vegetable，and samples popular vegetableanalyzed showedthatBrass配a