固态法发酵白酒中正丙醇产生的机理研究.pdf

创新与借鉴 中 国酿造 2014瑟搿2捌．105． 固态法发酵白酒中正丙醇产生的机理研究 柏永昊一，熊小毛2，缪礼鸿k，陈文静1 (1．武汉轻工大学生物与制药工程学院，湖北武汉430023；2．湖北白云边酒业股份有限公司，湖北松滋434200) 摘要：采用酿酒车间现场取样实测与实验室同步模拟发酵试验方法，测定并分析了”白云边”大曲酒醅中酵母菌和细菌总数与正丙 醇含量的关系。结果表明，酒醅发酵过程中酵母菌总数与正丙醇含量成正相关，而与细菌总数成负相关；酒醅的酒精度与正丙醇含量 摹本呈正相关。小曲酒醅中正丙醇含量在装瓶发酵后24h内激增，4d时正丙醇含量达到最大值。与接种酿酒酵母和根霉的纯种接种剂 相比，两者发酵的酒精度和正丙醇含量均接近，表明酵母菌是白酒中正丙醇的主要产生菌。因此推断，固态法发酵白酒中正丙醇主要 是在酵母菌的糖厌氧发酵过程中作为酒精的昌Ⅱ产物产生的，而不是通过细菌对蛋白质分解导致的。 关键词：白酒；固态发酵；酵母菌：正丙醇：形成机理 中图分类号：TS262．3 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2014)02—0105—04 doi：10．3969由．issn．0254—5071．2014．02．026 ofChinese Mechanism fo】∞ation sond·state向men枷on ofn-p1．0panDldufing hquor BAI xiaoma02MLAO Yon曲a01，X10NG Lmong“，C脏NWenjiIl91 8ndPhamaceuticai 430023，Ch洫； ‘i．sch鲥ofB幻logy Engmce凼g，WuhanP01归c妇cU丑lVers吼Wuban 2。Hubd BaiyunbianCo．。Lld．，songzi4342∞，@ina) Liquof iIl and simuIate角mlemationmethodtn between Abstract：By蛐gmeasure鼢mpIesbrewingworkshopu咖g血esynchronize iab，there王a“onship iII that contentand andbacteriacounts was andme鹪u删．Theresu【tshowed yeasts Daqu allaIysed n_propanol Baiyunbiallfe蛐ented争aills contcnthad comlatcdrclationship试ththe counts证fc册entcdnhad co玎elaced n-propanol positively yeast grains，wIliIenega曲e reIadonship诵th mebacteriacountsA1coholcomemoffemlentedhad co玎elated content