浅谈肉糜的持水机理.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2005(3):5053 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 浅谈肉糜的持水机理 刘卫民 江苏省无锡商业职业技术学院，江苏无锡214063 摘 要:水的使用在肉糜制作中起到了举足轻重的作用，肉糜的持水性与烹饪原料的选择、肉糜 加热前和加热后的变化密切相关，肉糜的持水性是形成肉糜类菜肴色白、细嫩、味鲜、入口软柔、 化渣的主要因素。 关键词:烹饪原料;烹饪工艺;持水机理 中图分类号:Ts972.112 文献标识码:A 文章编号:1009-4717(2005)03-0050-04 肉糜在北京称之为 腻“子”，广东称之为 胶“”，河南称之为 糊“”，四川称之为 掺“”，山东称之 为 “泥”，江苏则称为 缔“子”，准确一点应该统一称为 “肉糜”[9p(.)。肉糜是烹饪原料 料“形”的最 小形式。 “肉糜”是指将颜色浅、味道鲜、质地细嫩的动物性原料捶蓉，加人2%一3%的食盐和鸡蛋 清、猪油、水淀粉等原料搅打成的高粘胶体，它在2℃处于比较稳定的状态。水在肉糜制作中起到了 举足轻重的作用，肉糜的持水性与烹饪原料的选择、肉糜加热前和加热后的变化密切相关，是形成 肉糜类菜肴色白、细嫩、味鲜、人口软柔化渣的主要因素。 1制肉糜原料的选择 菜肴制作离不开原料的选择，在制肉糜时，有经验的厨师根据菜肴要求选择的是猪里脊肉、鸡 脯肉或腰柳、兔柳等蛋白质含量较高的瘦肉，而且与原料的成熟期密切相关。动物宰杀后尸体的变 化分三个时期，即尸僵前期、尸僵期和后熟期。不同时期原料制成菜肴的风味特点有着明显的区别。 1.1原料的尸僵前期 动物经宰杀后，尸体肌肉组织的温度升高，pH值降低，肌肉蛋白因此容易变性，对水的保持能 力较低。实践证明，新鲜的动物肌肉在制蓉胶时，不易斩成蓉泥状，肌肉的延伸性很差，同时吃水量 少，粘性低，加热时容易散裂。这个时期，动物肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在尸僵前期是分离的。 用这个时期的肌肉熟制成菜，口感比较粗糙，风味也低劣。 1.2原料的尸僵期 原料进人尸僵期，随着ATP(动物贮存在体内的高能化合物)浓度和有机酸含量降低，这两种 蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白、对水的保持能力降到最低点。所以尸僵期的肌肉熟制后， 口感也粗糙乏味，达不到菜肴的最佳效果。 1.3原料的后熟期 随着尸僵缓解，原料进人后熟期，组织蛋白酶的活性增强，使肌肉蛋白质部分分解成氨基酸、非 蛋白氮等化合物，其中包含有鲜味的氨基酸和某些含氮化合物。随着原料中这些化合物的增加，肌 肉中的钠、钾、钙、镁等离子的移动，造成蛋白质分子表面电荷增加，有利于水合离子的形成，使其结 构疏松并有助于蛋白质水合离子的形成，使肉的持水力较尸僵前期和尸僵期有所提高，肌肉触感柔 软，制成的菜肴风味鲜美，嫩度也显著提高，同时，由于肌肉中的ATP降解产生核甘酸，为肉糜形成 收稿 日期 2005-07-15 作者简介 刘卫民(1966-)，男，河北秦皇岛人，无锡商业职业技术学院旅游系高级教师，从事烹饪工艺学研究。 万方数据 2005No.3 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity Vol.22SumNo.79 肉香和味鲜的特色提供了保障2[Xr418-4200 另外，选用动物脯肉或里脊等细嫩原料制肉糜，是由于这些原料的含水量较高、肌纤维短、筋缠 少、脂肪少，含鲜味物质丰富，因为筋缠(结缔组织)受热后收缩性大，会把部分水排挤出来，使其质 感粗糙、柔韧，对肉糜类菜肴的质量影响较为明显。 2加热前原料的持水作用 2.1搅拌 “上劲”对肉糜持水力的影响(第一次 “吃水”高潮) 肉糜除了含有水分外，还含有丰富的蛋白质，当肉糜