清香型白酒快速陈酿化的初步研究.pdfVIP

第38卷 第6期 酿 酒 V0l_38．№ ．6 2011年 11月 NOV．． 2011 LIQUOR MAKING 文章编号：1002—8110(2011)06—0026—04 清香型白酒快速陈酿化的初步研究★ 邱重晏 ，y_7y~ ，王 东 ，娄国平 。，龚晓林 ，王 鹏 ’ (1．重庆理工大学药学与生物工程学院，重庆市 400054；2．重庆市江津酒厂 (集团)有限公司，重庆市 402284) 摘 要：研究了以微波，超声波，紫外和陶瓷粒处理清香型白酒对其总酸、总酯和乙酸乙酯的影响，结果表明微 波结合陶瓷粒的复合处理方式催陈效果最佳，其处理条件为2450MHz，5min；超声波结合陶瓷粒的复合方式 次之，其最佳处理条件为20KHz，20rain。研究结果可应用于清香型白酒的快速催陈。 关键词 ：微波；超声波；紫外；陶瓷粒；陈化；清香型白酒 中图分类号：TS262．32；TS261．4；TS261．48 文献标识码：B Preliminary study on accelerated aging Fen-flavorLiquor QIUCHONG—yan，WANGWan—neng。，WANGdong2，LOUGuo-ping~，GONGXiao-lin2,WANGpeng (1．SchoolofPharmacyandBioengineering，ChongqingUniversityofTechnology，Chongqing400054，China； 2．ChongqingJiangjinWinery(Group)Co．Ltd，Chongqing402284，China) Abstract：TreatingFen—flavorliquorwithmicrowave，ultrasonic，uhravioletradiationandpotsherd，theanalysisoftotalliquoracid，total estersandethylacetateshowedthattheoptimum conditionswereobtainedwithmicrowavepower2450MHzna dtreatmenttimeof5rain． Thesecond—bestconditionswereobtainedwithulrtasonicpower20KHzandtreatmenttimeof20min．Thisstudymayacceleratethe desiredFen-flavorliquoragingconditions． Key words：microwave；ulrtasonic；uhravioletradiation；potsherd ；aging；Fen-flavorliquor O 绪论 1 材料与方法 白酒是中国特有的传统酒种 ，也是享誉世界的蒸馏酒。 1．1 材料 新蒸馏出来的酒一般比较辛辣、暴冲，不醇和也不绵软，需经 江津小曲清香型白酒：酒度65％vo1． 一 定时间贮存才能使杂味消失、香味增加、酒体醇和绵软、口 1．2 仪器与设备 味协调，这个变化一般称为老熟，也叫陈酿l11。陈酿是白酒生 紫外 一可见光分光光度计 、水浴锅 、超声波清洗仪 、 产的重要工序 ，但耗时长，成本高。为了降低因自然老熟造成 sB一80、微波炉、紫外灯(220—240V2／0W GL2537MMG13T8)。