第五章 厨房运行管理第五节 555.docVIP

学科 厨政管理实务 授课时数 3 授课方法 讲解 教具 多媒体 授课时间 班级 教学目的 通过教学具有西餐生产管理的重要性，具有厨房开餐管理的能力。 教学重点 和难点 重点：西餐的配份和烹调 难点：西餐的开餐管理。 复习提问 教学内容、方法和过程 附 记 一、教学内容： 第五章 厨房生产管理 第五节 1．食品原料选择、验收与储存。 2．海鲜、禽肉、畜肉和蔬菜的加工和切配。 3．汤和少司制作。 4．菜肴烹调和熟制。 5．面包和点心的加工与熟制。 6．厨房的辅助与清洁工作。 二、 1．头盘，也称为开胃菜 2汤，可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等。 3副菜，通常把水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒类菜肴均称为副菜。 4主菜肉， 5．蔬菜类菜肴， 1.点名 2.问题提问 3.新课导入 4.课程小结 5.下次课程预习布置 、作业布置 6．甜品 7咖啡 、 西餐厨房根据菜肴的性质分有: 1. 冷菜加工区域（冷房） 2. 制汤加工区域 3. 烹调加工区域（热房） 4. 面包、西点加工区域（饼房、西点房） 教学方法：讲授与案例分析 教学过程：先讲授，最后布置书面作业。 浙江商业职业技术学院