第八章第三节 啤酒生产.pdfVIP

第三节 啤酒生产 一、概述 （一）啤酒的定义、生产过程和营养价值 啤酒的定义：啤酒是以麦芽、酒花和水为原料，经糖化 和发酵后制得的含酒精的饮料。俗成“液体面包”。 啤酒的生产过程：大麦——麦芽——粉碎——糖化—— 过滤—— 煮沸——冷却——发酵——贮酒——过滤— － 成品。糖化时要加辅料，煮沸时需放酒花。 啤酒的营养价值：每100毫升啤酒中含有3.5－4.0g酒 精，1.5－2.5％的还原糖，1.5－2.0％糊精，氨基酸2－ 2.5％，蛋白质0.35－0.55％，无机盐0.15－0.25％，维 生素29－35＊10－5％，二氧化碳0.3－0.45％。 （二）世界及我国啤酒工业简介 世界啤酒工业 大约起源于9千年前的中东和古埃及地区，后跨越地中 海，传入欧洲; 19世纪末随着欧洲强国向东方的侵入，传入亚洲; 啤酒是世界性的饮料酒，其生产几乎遍及世界各国，生 产量已达到20000万吨; 啤酒可分为两大类：一类以德国、捷克、丹麦、荷兰为 典型的下面发酵法啤酒，另一类是英国和澳大利亚和新 西兰等采用的上面发酵法生产的爱尔型啤酒。 中国啤酒工业 中国啤酒是在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立的第一 家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）。 第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛有德国酿造师建 立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前身）。 1915年在北京有中国人出资建立了双合盛啤酒厂。 从1902年到1949年的40多年中中国只在青岛、北京、 哈尔滨、上海烟台等地建立了不到10个工厂，年产啤 酒1万吨。 从1949到1998年，我国在短短48年的时间内一跃发展 成为啤酒第二生产大国。 （三）啤酒的分类 根据是否灭菌分类： 熟啤酒：经巴氏灭菌的啤酒。将啤酒在较低的60- 65℃下维持20-30min，杀死啤酒中的微生物细胞， 达到较长时间保存的目的。 纯生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他除菌方 式，如微孔薄膜过滤的啤酒。其口感新鲜，营养物 质丰富，但保质期短。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒称为鲜啤酒。 没有任何的除菌方式。保质期很短，最多一个礼 拜，采用桶装，存于低温。主要在夏天销售。 根据色泽分类： 淡色啤酒：色度为5～14EBC单位的啤酒为淡色啤酒。淡 色啤酒突出酒花香味，给人以清爽淡雅的感觉，目前市场 上绝大多数为淡色啤酒。 浓色啤酒：色度为15～40EBC单位。介于淡色啤酒和黑 啤酒之间，为棕红色。该色调给人以温暖的感觉，所以适 合天冷的季节饮用。 黑色啤酒：色度大于40EBC单位。黑啤酒突出麦芽香 味，适合天冷的季节饮用，但产量不大。 特种啤酒： 干啤酒 无醇（低醇）啤酒 小麦啤酒 浊啤酒 冰啤酒 二、啤酒生产的原料 主料：大麦 麦芽 麦芽粉 麦芽粉浆 辅料：大米 大米粉 糖化醪液 啤酒花 啤酒发酵罐 提供酒花油、 酒花树脂、 及多酚物质。 （一）主料 大麦芽是由大麦经过发芽制得，依 据大麦的形态区分有六棱、四棱和二棱 三种大麦，用于啤酒生产的大麦主要是 二棱大麦，因为二棱大麦额淀粉含量 高，蛋白质含量相对较少。 （二）辅料 啤酒生产使用辅料的意义： 降低生产成本；降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；调整 麦汁组分，提高啤酒某些特性。 大米 大米淀粉含量高（75％－82％），无水浸出率高达90－ 93％，无花色苷，含脂肪低，并含有较多的泡持蛋白 （糖蛋白），用它作辅料酿造啤酒，其色泽浅