肉味香精的研究现状及发展趋势.pdfVIP

2009年第 11期 市场分析与前景 总第 343期 M EA T INDU STRY 肉味香精的研究现状及发展趋势 刘宗敏 　史奎春 　王 　鹏 　侯增跃 　中国雨润集团技术中心 　江苏南京 　2 1004 1 　　摘 　要 　主要论述了天然香辛料 、反应香精 、酶解技术香精等肉味香精的研究现状 ,香精使用注意事项以及发 展趋势 。 关键词 　肉味香精 　反应香精 　研究现状 D evelopm en t trend and research sta tus of m ea t flavor A b stract　The re search statu s of the m eat flavor wa s discu ssed in th is p ap er. It included natu ral sp ice s, reaction flavor, enzym e techno logy flavor, etc, the atten tion s in u se and developm en t trend of flavor. Key words　m eat flavor; reaction favor; re search statu s 　　随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提 辛料为原料经过加工而成的香料 ,它能够给食品呈 高 , 肉类加工业得到快速发展 。但与发达国家相比, 现具有各种辛香 、麻辣 、苦甜等典型气味 ,可提供令 在肉类制品加工方面仍存在明显的差距 , 突出表现 人愉快的气味和滋味 。 在产量和品种 : 肉制品产量 占肉类加工业总产量的 天然香辛料的主要产区在热带国家和地区 ,但 比例 ,发达国家高达 30% ～70% ,而我国只有 3% ～ 大规模工业生产仍局限于少数几个国家和地方 ,如南 4 % 。肉味香精作为肉类制品加工生产中的一个主 亚和东南亚主产黑、白胡椒 ,斯里兰卡主产肉桂 , 中国 要辅料 ,对终端产品的品质影响至关重要 。而肉味 主产肉桂 、八角、茴香、小豆蔻 ,印度 、巴基斯坦生产辣 香精在我国的研究开发起步较晚 ,与发达国家之间 椒和姜黄 ,牙买加是生姜 、众香子的生产基地 。 的差距体现在香气质量和稳定性两方面 ,其中国内 香辛料种类很多 ,也广泛应用于烹饪食品和食 香精的香气特征天然感差 、留香时间短 、香气不够圆 品工业中 ,其主要作用是调香 、调味及调色 。香辛料 润和丰满 ; 稳定性差表现在耐高温能力差 。目前 , ( ) 国内一些大型的品牌企业如河南双汇 、南京雨润 、山 中有丰富的营养物质 矿物质和挥发油 ,还具有散 东金锣 、天津康师傅等均采用国外进 口香精产 品。 寒 、温中、行气的药理功效 。香辛料所含的呈味物质 因此 ,开发具有 自主知识产权的高品质肉味香精产 可以刺激味蕾或嗅球 ,使人产生香 、辛 、麻辣 、苦 、甜 品 ,具有广阔的应用前景 ,对促进我国肉类制品加工 等滋味 ,在肉制品加工中常用的形式主要包括 以下 业的发展具有重要的意义 。 几种 。