厨师岗位复习试题（九）.docVIP

厨师岗位复习试题（九） 一、填空题（每空1分，共37分） 1、新鲜黄花菜含有大量的（），必须（）加热处理后才能食用。 2、土豆皮内含有（），所以烹调时要将土豆皮去除，否则会造成食物中毒。 3、（）、（）、（）、（）等属胆毒鱼，故烹调时要去除鱼胆；（）、（）、（）、（）等属肝毒鱼，故烹调时要去除肝脏；（）、（）等属于血毒鱼，故烹调前要将血液洗净。 4、油脂长时间放置会产生咔喇味，这是由于脂肪发生了（），避免方法是：在油脂内加入少量维生素E或者将油脂置于阴暗处，用（）容器或绿色玻璃瓶密封保存。 5、我国允许使用的食用的天然色素有（）、（）、（）、（）、（）、（）等；食用合成色素有（）、（）、苋菜红、日落黄、靛蓝五种。 6、烫毛时所用的水温要根据老嫩和季节而定，一般1.5千克左右的鸡，在秋冬季节水温为80-90℃，春夏季为60-70℃，而仔鸡仅需要（）的水温即可。 7、烹调中为了彻底灭菌，0.5千克以下的肉类应煮沸2.5小时，鸡蛋应煮沸（）分钟，鸭蛋为（）分钟。 8、菠菜、茭白、竹笋、牛皮菜不能与富含钙质的原料一起烹调，因为烹调中会产生大量的（），从而影响人体对钙的吸收。 9、菠萝生食时，一定要用盐水浸泡，这是因为菠萝中含有一种叫（）的物质，能引起过敏反应。 10、腌渍蔬菜或者做泡菜时腌渍时间一定要超过（）才能食用，否则产生的亚硝酸盐会造成食物中毒。 11、硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾是烹调