第十二章 动物蛋白.ppt

* * 第十二章　动物蛋白 Animal Proteins 1. 禽蛋蛋白质 2. 肉类蛋白质 3. 奶类蛋白质 第一节 禽蛋蛋白质 一. 禽蛋的组成 禽蛋 蛋壳 11% 蛋清 56% 蛋黄 31% 水 88% 蛋白质 10.1% 碳水 化合物 1.23% 灰分 0.56% 脂肪 微量 二. 蛋清蛋白质 1. 卵清蛋白（ovalbumin) 占蛋清蛋白质的54%左右 蛋清中包括三种不同的卵清蛋白，分别是卵清蛋白A1、A2和A3，主要区别是磷含量不同 卵清蛋白是单肽链糖蛋白，每条肽链有385个残基。 鸡蛋长时间放置卵清蛋白转变为S-卵清蛋白 卵清蛋白的功能性质 凝胶性质pH中性、较高离子强度得到凝聚型凝胶，酸性或碱性pH，较低离子强度得到透明凝胶 热变性的卵清蛋白二级结构变化很小，但是三级结构明显变化 “molten globular state” 凝聚型凝胶主要通过疏水键交联 高压作用可以使卵清蛋白凝胶“熔化” 起泡性质 吸附在气液界面的卵清蛋白分子发生结构重排，-SH基团暴露于分子表面 相互间交联形成表面凝胶网络，具有很大的泡沫稳定性 2. 卵铁传递蛋白（ovotransferrin) 蛋清中的含量13%，也称为伴清蛋白（conalbumin) 分子量78000，等电点pH 6.05-6.6，单肽链，残基数686 每分子可以结合两分子铁。 卵铁传递蛋白是最容易热变性的蛋清蛋白质，对凝胶性能有重要影响 结合铁以后热稳定性提高 3. 溶菌酶（lysozyme) 能够水解N-乙酰葡糖胺与N-乙酰胞壁酸之间的β-1，4连接键 鸡蛋清所含为C型溶菌酶，分子量14000，碱性强pI=11 有4个二硫键，没有-SH，稳定性高，在8M尿素中不完全变性 溶菌酶与α-乳白蛋白结构非常相似，但作用大不相同 主要用作防腐剂和消炎药物，只对格兰氏阳性菌有效 碱性较强，容易同其他蛋白质相互作用 4. 卵类粘蛋白（ovomucoid)占蛋清的10%左右，一种胰蛋白酶抑制剂 分子量28000，含糖量20-25%的糖蛋白 热稳定性非常高 5. 卵粘蛋白（ovomucin)含糖量大于30%的糖蛋白，不溶于水 鸡蛋中可以提取免疫球蛋白 蛋黄中IgY的含量为10mg/ml 三. 蛋黄中蛋白质的性质 蛋清中S含量高，蛋黄中Fe含量高导致煮鸡蛋蛋黄表面形成暗绿色物质 第二节 肉类蛋白质 一. 肉类蛋白质的组成与性质 蛋白质一般占肉类总重的15-22%，分为三大类：肌浆蛋白（水溶性） 肌原纤维蛋白（盐溶性）和基质蛋白（不溶性） 肌浆蛋白 占肉类蛋白质的30-35% 最重要的是肌红蛋白（MW16800），由两部分构成：血红素和血球蛋白 其中的Fe离子在不同的状态下呈现出不同的颜色 肌原纤维蛋白（myofibrillar protein)， 占肉类总蛋白的55-60%，可以进一步分成三大类 收缩蛋白：肌球蛋白 肌动蛋白 调节蛋白：原肌球蛋白 ,肌钙蛋白 细胞骨架蛋白 肌原纤维蛋白 肌球蛋白(myosin) 占肌原纤维蛋白的45—50% 分子量约480,000，等电点pH 5.3，在食品中一般带负电荷 由6条肽链组成，约4500个氨基酸残基 分子长约150nm，头部直径8nm 尾部直径1.5-2nm，40个-SH，没有-S-S-，几乎100%是α螺旋 酶水解得到HMM（MW22万）和LMM（MW1.6-2.5万） HMM进一步酶水解得到S-1和S-2 调节蛋白 原肌球蛋白（8%） 肌钙蛋白（5%） 两个亚基（34000，36000） 几乎100%的α螺旋 ，不含Pro 三个亚基（C，I，T），分别具有结合Ca离子 抑制收缩，结合原肌球蛋白的能力 肌动蛋白（actin） 占肌原纤维蛋白的22%， 肌动蛋白有两种形式 G肌动蛋白（球状），376个氨基酸残基，分子量46000 G肌动蛋白结合形成F肌动蛋白（纤维状），分子Pro和Gly含量较高，α螺旋比例较低（＜10%），4个-SH。 肌动球蛋白是肌球蛋白与肌动蛋白的复合物，容易被ATP或高浓度盐溶液分解 调节蛋白 细胞骨架蛋白 作用是保持细胞骨架的稳定，包括连接蛋白和基质蛋白 连接蛋白（Titin）：含量8-10%，分子量大（＞100万） 基质蛋白 胶原蛋白 网硬蛋白 弹性蛋白 糖蛋白，三个亚基，300nm，分子量超过300万 通过交联影响肉的韧性 类粘蛋白，脂类物质（肉豆蔻酸）含量很高， 具有弹性性质，可伸展到原来的两倍长，分子量约70000， 氨基酸组成与胶原蛋白相似，二级结构为随机卷曲 天然肌肉蛋白没有任何功能性质，从天然态向变性态过渡时的中间态具有功能性质 肌球蛋白热变性受到盐浓度、pH、肉类型等因素的影响 盐的作用：肌纤维溶胀，肌纤维束解聚，肌动蛋白-肌球蛋白解离 0.4-