HACCP体系在肉牛屠宰及冷却肉加工中的应用.pdf

肉类研究 2011。Vo1．25,No．D7 ．『 蛊 主 蛊岂 M EAT RESEARCH 企业经验 HACCP体系在肉牛屠宰及冷却肉加工中的应用 史崇颖 1，何跃军2，田 洋 ，黄艾祥 1 (1．云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201；2．云南爱伲农牧集团澜沧爱尔牧业公司，云南 澜沧 665600) 摘 要 ：以肉牛屠宰及冷却肉加工为研究对象，根据危害分析与关键控制点系统(hazardanalysisandcriticalcontrol points，HACCP)原理，对牛肉屠宰加工过程中各个环节可能存在的危害进行分析，确立关键控制点、关键限值、 监控方法及纠偏措施，构建规范的HACCP质量管理体系，从而有效消除、预防或最大限度地降低牛肉屠宰过程 中的危害，确保牛肉产品质量。 关键词：危害分析与关键控制点(HAccP)；肉牛；屠宰加工 ApplicationofHACCPinBeefSlaughterandChiHedMeatProcessing SHIChong-ying，HEYuequn，TIANYang，HUANGAi-xiang (1．FacultyofFoodScience，YunnanAgriculturalUniversity，Kunming 650201，China； 2．LancangAnimalHusbandryCo．，YunnanAiniAgricultureLivestockGroup，Lancang 665600，China) Abstract：Accordingtotheprinciplesofhazardanalysisandcriticalcontrolpoints(HACCP)，thisstudyaimedtonaalyze potentialhazardsineachbeefslaughterprocedure，identifycriticalconrtolpoints，criticallimits，monitoringmethodsand correctivemeasures，nadconstructaregularHACCPsystem，whichCna effectivelyeliminate，preventandminimizepotential hazradspresentinbeefslaughterSOhtatthequalityofbeefCallbeensured． Keywords：hazradanalysisandcriticalcontrolpoints(HACCP)；beefcattle)slaughterandprocessing 中图分类号：TS251．52：TS251．7 文献标识码：B 文章编号：1001-8123(2011)07．0041．04 随着经济的发展和人们生活水平的提高，肉牛产业 本实验通过对 肉牛屠宰、冷却肉生产过程 中微生 迅速发展，据农业部统计，2008年我 国牛 肉总产量达 物 、理化等 因素的危害分析 ，确定关键控制点及相应 613．2万吨，比2000年增长 19．5％。我国牛肉产量 占全 控制措 施 ，构 建一套规 范 的爱伲 冷鲜牛 肉生产 的 国肉类总产量的8．4％，占世界牛 肉总产量 的 1O％，成 HACCP质量管理体系 ，确保产品的质量 。 为美 国和 巴西之后的第3大牛肉生产国 1【-2]。牛 肉的销售 1 材料与方法 主要有热鲜 肉、冷冻 肉、冷却 肉和 肉制 品4种形式 。 其中，热鲜 肉是我国目前肉类消费的主体；冷冻肉主要 1．1 材料与试剂 用于出 口、调节市场需求和军需储备 ，所 占比例较小；