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绪论——基本概念，营养，营养素、营养学、营养价值、食品营养学、健康、亚健康、DRIs、营养不良 营养：是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养素：是指具有营养功能的物质，包括：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水。 营养学：是研究人体营养与健康关系的一门科学。 营养价值：指食品中营养素及能量满足人体需要的程度。 食品营养学：主要食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食品资源的开发。 健康：生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 DRIs：（Dietary Reference Intake，DRIs）膳食参考摄入量 营养不良：或称营养失调，是指由于一种或者几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或者疾病状态。 生理基础——消化、吸收、消化道的构成、主要营养素消化吸收（形式） 消化（digestion） 定义：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。 方式：机械消化和化学消化。 吸收（absorption） 定义：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。 消化道——口腔、咽与食道、胃、小肠、大肠； 主要营养素的吸收形式： 蛋白质：氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程；新生儿可以通过肠粘膜细胞的胞饮作用摄入完全蛋白质但这种作用仅在出生后前两周存在。 脂类：主要部位在十二指肠的下部和空肠上部；中短链脂肪酸构成甘油三酯，在肠粘膜细胞内脂肪酶的作用下水解成脂肪酸和甘油，通过静脉进入血液循环；长链脂肪酸及甘油一酯随混合微团被吸收入肠粘膜细胞后，在细胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入血液循环；胆固醇吸收比较其它脂类慢而且不完全，已吸收的胆固醇大部分被再酯化生成胆固醇酯，经淋巴进入血液。 糖类：消化成单糖吸收，主要部位在小肠的空肠；戊糖靠被动扩散，己糖靠被动扩散和主动转运吸收。 水分：在小肠靠渗透压被动扩散到肠粘膜细胞，在大肠主要靠净水压被动扩散。 能量——能值，能量营养素的能值、人体能量消耗的组成（基础代谢BM，BMR、影响因素）、能量的食物来源与构成； 能值（能量系数）：每克糖类、脂肪和蛋白质产生的能量值 能量的来源与能值 生理能值=（食物能值－代谢废物能值）×相应的消化吸收率 如：蛋白质的食物能值为23.64kJ，代谢产物中含有具有一定能量的尿素、尿酸、肌酐，它们的能值为5.44kJ，蛋白质的消化率92%。蛋白质的生理能值为 （23.64-5.44）×92%=16.7(kJ) 不同物质的能值(kJ/g(kcal/g) ， 人体的能量消耗组成：基础代谢（BM）、体力活动、食物热效应、生长发育 基础代谢： BM BMR 1.BM及BMR（基础代谢率） BMR近似计算公式18-49男：BMR=(15.3m+679)95%50- 男：BMR=(11.6m+879)95% 18-49女：BMR=(14.7m+496)95%50- 女：BMR=(8.7m+829)95% 2.基础代谢消耗能量的计算方法 （1）用体表面积计算 （赵松山，1984）：BM=体表面积×BMR×24 其中：体表面积(m2)=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603 BMR查书 例：某男生20岁，1.75m，70kg，求其BM。 BM= (0.00659×175+0.0126×70-0.1603) ×158.6×24 =1.875 ×158.6×24 =7137(kJ)（1706kcal） 2.基础代谢消耗能量的计算方法 （1）用体表面积计算 （赵松山，1984）：BM=体表面积×BMR×24 例：某男生20岁，1.75m，70kg，求其BM。 体表面积查图：1.92 该男生BM=1.92 ×158.6×24 =7308(kJ)（1747kcal） 3.影响BMR的因素——：年龄、性别、体型和机体构成、生理状态、 激素、季节与劳动强度等 能量的食物来源与构成： 能量来源与碳水化合物、脂肪和蛋白质； 三大产能物质占总能量供应的比例：碳水化合物55%-65%（原60%-70%），脂肪20%-25%（原20%-30%），蛋白质10%-14%（原同）。 碳水化合物——种类、生理功能、什么是碳水