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营养和营养素（营养学概论和营养素功效） 朱寿民 营养（学）Nutrition 研究‘营养素’的科学 广义的和狭义的概念 营养素Nutrient(s) 生物利用（bioavailable)；正常生长、繁殖、活动和代谢所需要；从外界获得。 营养素的生物差异。 必需营养和非必需营养素 人体的六大类营养素 必需性（不可缺少） 经口（作为饮食提供，消化、吸引和利用） 1、水 2、蛋白质 3、碳水化合物 4、脂类 5、矿物质 （含：微量元素） 6、维生素 严格地属于非营养素：（1）膳食纤维[被誉为‘第七营养素’]；（2）某些具有功能性的食物万分；等。 水 一切生命必需的物质。 人体内含量最多的物质。 生理功能：（1）结构万分；（2）营养物质载体、代谢产物溶剂、体内成分介质；（3）直接参与代谢反应；（4）调节体温；（5）润滑作用。 缺乏与过多 需要量 蛋白质 生命的基础 在人体内氧化供能：约4千卡/克 含有氮元素；由氨基酸组成；（缬氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸，赖氨酸，酷氨酸，半胱氨酸，精氨酸，组氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，天冬氨酸，天冬酰胺，谷氨酸，谷氨酰胺，脯氨酸） 必需氨基酸与非必需氨基酸 食物来源；需要量；缺乏与过多。 碳水化合物 大多数碳水化合物分子的元素组成是：Cm(H2O)n 不是所有碳水化合物对人体都是营养素 可利用的碳水化合的热能当量是4kcal/g 单糖（葡萄糖、果糖等），双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖等）多糖（淀粉、糖原等） 碳水化合物营养 消化、吸收和利用 供能；结构成分 食物来源 不足和过多 脂类 脂溶性 存在于生物和可被生物体利用 常与脂肪酸成酯或可成酯 包括：脂肪和类脂 脂肪----脂肪酸与甘油成酯 类脂----磷脂、固醇等 9千卡/克 脂肪酸 饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸 短链、中链和长链脂肪酸 必需脂肪酸、条件必需脂肪酸（附：营养素补充剂） 磷脂 胆固醇 适宜摄入量—脂肪、脂肪酸比例、胆固醇 能量（热量） 1焦耳（Joule)相当于1牛顿（N）的力使1公斤的物质移动1米的能量。 1卡（Calorie）相当于1升水由15?至16 ?所需的能量 1kJ=0.234kcal 1kcal=4.184kJ 碳水化合物 16.81kJ(4kcal)/g 脂肪 37.56kJ(9kcal)/g 蛋白质 16.74kJ(4kcal)/g 蛋白质和能量推荐摄入量RNIs Mj kcal g18-50岁 男 女 男 女 男女 轻体力活动 10.04 8.08 2400 2100 75 65 中体力活动 11.30 9.62 2700 2300 80 70 重体力活动 13.38 11.30 2900 2400 85 80 矿物质 常量元素：钙、磷、钾、钠、镁 微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、其它 它们的一般功能和饮食来源 常量元素的适宜摄入量，AIs 岁mg 钙Ca 磷P 钾K 钠Na 镁Mg 0- 300 150 500 200 30 0.5- 400 300 700 500 70 1- 600 450 1000 650 100 4- 800 500 1500 900 150 7- 800 700 1500 1000 250 11- 1000 1000 1500 1200 350 14- 1000 1000 2000 1800 350 18- 800 700 2000 2200