为什么人们喜欢吃腐乳？课件.ppt

（1）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自 空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无 菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐 上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品 质量。 （2）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂 菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋 白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 三 思考与讨论： 阅读课本，学习相关知识点： 毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 毛霉在腐乳制作中的作用？ 腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 腐乳制作的实验流程？ 实验操作过程？ 1 实验设计流程 毛霉的生长 加盐腌制 卤汤配制 密封 操作步骤： 1、把豆腐块切成3×3×1cm的 若干块。所用豆腐的含水量 应为70％左右，水分过多则 腐乳不易成形。 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。 四、结果分析与评价 1.用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 2.发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 3.发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 课堂总结、点评 2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。 白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)，加冷开水灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。 3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克。 腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。 红方因为加入红曲而呈深红色，味厚醇香； 油方具有特有香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯； 糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻； 青方因为不加辅料，用本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，成熟快，1-2个月，异臭奇香； 白方含水量高，氯化物低，成熟快，30-45天即可。因此，青方和白方的制作特点决定不易久藏。 * 为什么人们喜欢吃腐乳？ 豆腐乳又名酱豆腐，亦称乳腐。是我国传统发酵食品之一，己有一千余年的生产历史。 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 1、腐乳中维生素B族的含量很丰富，常 吃不仅可以补充维生素B，还能预 防老年性痴呆。 2、腐乳富含植物性蛋白，经过发酵 后，蛋白质分解为各种氨基酸，能 增进食欲，促进消化。 3、腐乳还含有钙、磷等矿物质。 你知道的腐乳品牌有哪些吗？ 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 全国各地均有生产，风味各有特色，归纳起来大致分为咸味、甜味和辣味三大类。若从色泽上划分则为红、白、青、酱及花色五大类。 腐乳怎么做，你想了解吗？ 但不论那上个品种，均离不开微生物。 哪些微生物参与了腐乳的发酵？ 谁是“主力队员”呢？ 它是如何工作的？ 一 腐乳酿造的微生物 （1）毛霉菌 （2）根霉菌 （3）曲霉 （4）青霉 （5）酵母菌 ☆ 1 毛霉菌 ①真菌类，直立菌丝，菌丝呈分枝、毛状。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：孢子繁殖。 ③代谢类型：异养需氧型 ④最适生长温度：16℃左右 ⑤作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。 一 腐乳酿造微生物 2 根霉菌 ①真菌，菌丝为匐匍菌丝 ②繁殖：孢囊孢子 ③分布很广，常生长在淀粉质的物品上。 ④根霉新菌种最高温度可达35℃～37℃ 一、腐乳酿造微生物 3 曲霉 一、腐乳酿造微生物 4 青霉 一、腐乳酿造微生物 1.形如扫帚，称为帚 状体。部分生长时呈 蓝绿色。 2.繁殖：分生孢子 3.青霉通常在柑桔及 其他水果上 。 你需要知道的： 二 腐乳制作的原理 1