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194 2010, Vol. 31, No. 08 食品科学 ※分析检测
固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠
活性风味物质
1 ,2 2 1 2 , 2 2
龙卓珊 ，徐玉娟 ，潘思轶 ，杨万根 * ，肖更生 ，唐道邦
( 1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 4 30070 ；
2.广东省农业科学院农业生物技术研究所，广东广州 5 106 10)
摘 要：比较4 种不同类型萃取纤维头的萃取效果，优化萃取温度和时间等条件，采用顶空固相微萃取法提取广
式腊肠中的挥发性成分，利用气相色谱- 嗅闻(GC-O)技术对其进行感官嗅闻评价。经过对3 种代表性品牌的广式腊
肠的GC-O 评价，从30 多种挥发性成分中鉴别出13 种风味活性化合物(4 种醛、8 种酯和1 种酮) 。这些风味化合物
对广式腊肠整体风味贡献很大，是广式腊肠的重要特征风味物质。
关键词：广式腊肠；顶空固相微萃取；气相色谱- 嗅闻技术；风味活性化合物
Solid-phase Microextraction Followed by Gas Chromatography-olfactometry for Identification of Volatile Flavor
Compounds in Cantonese-style Sausage
1,2 2 1 2, 2 2
LON G Zhu o-sh an ，XU Yu-j u an ，PAN Si-yi ，YANG Wan-gen * ，XIA O Gen g-sheng ，TAN G Dao-bang
(1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University , Wuhan 430070, China ；
2. Agricultural Biotechnology Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 5106 10, China)
Abstract ：Head-space solid-phase microextraction (HS-SPME) was used for the gas chromatography-olfactometric identifi-
cation of volatile flavor compounds in Cantonese-style sausage. Four types of extraction fibers were compared for the difference
in the sum of kinds of aldehydes and ketones, alcohols, esters and heterocyclic compounds and hydrocarbons in extract from one
commercial brand of Cantonese-style sausage. The largest sum of kinds of the above compounds was detected in the sausage
extract obtained using the DVB/CAR/PDM
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