白酒催陈研究现状(5页).docVIP

白酒催陈技术的研究现状 众所周知，刚蒸馏出来的酒辛辣暴冲，有强烈的新酒味、糟味和其他异杂味，通过一段时间的贮放，新酒味、糟味和其他异杂味消失，口感醇厚，这样一个变化过程称之为自然老熟。自然老熟的存期较长，少则半年，多则数年。这样必然会造成资金积压，库房面积大，贮存设备投资大，酒的损耗也大。为此，人们寻找各种方法，来促进这一转化过程，缩短陈酿周期，人工催陈技术成为近年白酒界的研究热点。 1 白酒老熟机理 1935年，霍克瓦尔特(Hochwaelt)等提出老熟作用分为两个阶段，初期为还原作用，除去新味；后期为氧化作用，使其风味优美[1]。后来，人们在研究白酒的老熟过程中，进一步发现白酒的老熟过程中主要有两种变化，即化学变化，如氧化、还原、合成、分解、缩合等，醇氧化成醛，醛再氧化成酸，醇和酸合成醛，醇和醛合成缩醛等；还有是物理变化，即挥发、聚合、温度改变、缔合等。挥发会使低沸点醛类和硫化物减少，它们是造成新酒辛辣苦涩和杂味、异臭的主要物质，它们的挥发能改善洒的质量。贮存时酒中的醇类被氧化成酸，羧酸能淡化白酒的苦味，减轻和消去杂味。在酸的催化和微量氧存在下，乙醛和醇生成乙缩醛，丰富酒香成分。 1.1 化学变化 化学变化包括氧化还原、酯化、水解、聚合等反应。在化学变化中，首先是酒中香味成分的变化，如醇氧化成醛，醛氧化成酸，酸醇酯化生成酯，醇醛缩合为缩醛等。白酒中存在的酸类物质、高级醇、多元醇以及酯类物质经过一系列的氧化、还原、酯化和水解等化学反应相互转化，在体系中形成新的平衡，同时伴有成分消失或增减，构成白酒新的风味物质，形成不同香型的白酒，如清香型、浓香型、酱香型等，具体的反应： 醇经氧化成醛：RCH2OH→RCHO+H2O； 醛经氧化成酸：RCHO→RCOOH； 白酒的主要成分是乙醇，乙醇易氧化成乙醛，乙醛被氧化生成乙酸。其它的伯醇氧化后生成含有相同碳原子数的醛和羧酸。醛类量大时，使酒辛辣刺激性强，尤其是乙醛。适量的酸使酒爽冽。醇酸酯化成酯：RCOOH+R′OH→RCOOR′+H2O，在醇酸的酯化过程中，生成的酯中主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等。酯类能增加酒的香味。酯化反应是可逆反应，达到平衡极慢。逆反应水解的速度随pH的降低而变小。醇醛生产缩醛：2ROH+RCHO→RCH(OR)2+H2O，醇醛缩合生成缩醛，降低了醇类的含量，减轻了白酒中的辛辣味，并形成和增加了白酒中的柔和香味[3]。氢键缔合平衡不是酒的品质改善的主要因素，即物理成熟过程不是白酒陈酿的控制因素。而经过陈酿后，酒体中所发生的化学变化，导致主要香成分—酯的增加则为控制陈酿过程的主要因素[4]。因此，在酒的陈酿过程中，人为地给这种液体提供能量或加入催化剂，一方面加快了乙醇—水氢键缔合平衡的建立；另一方面活化了有机分子，使氧化酯化等反应加快，从而达到人工催陈的目的。 1.2 物理变化 物理变化包括挥发、色变及酒中各种分子间的重排、缔合。在物理变化中，低沸点的臭味物质(如H2S、NH3)挥发，酒精分子与水分子通过氢键作用，形成大分子缔合群、自由酒精分子数目减少，导致酒的刺激性减少，柔和感增强[2]。经发酵、新蒸馏出的白酒，醇香感不强，刺激性气味较重，主要是因为新酒中含有较多的硫化氢、硫醇、二甲基硫等挥发性物质，另外丙烯醛、丁烯醛、游离氨等物质对酒风味的形成影响也较大，在一定条件下贮存1年，待酒老熟陈化，刺激性气味基本消失，口感醇香。在白酒的贮存过程中，水分子和酒精分子要重新相互结合，酒精分子和水分子有很强的缔合能力，它可以通过氢键缔合成大分子，贮存时间越长，水-酒精分子缔合群越大，进而有效的束缚酒精分子，自由度也逐渐变小，辛辣刺激性明显减弱，酒变得柔和绵软。短时间内，由于氢键的缔合作用，使白酒的辛辣味减少，但是所谓的白酒风味（陈味）并没有形成，必需经过一段时间的贮存才能达到白酒的陈化，因此，水-酒精分子缔合作用不是白酒老熟过程中的决定性因素，贮存过程中发生的化学老熟是陈酿过程中的决定性因素[5]。 2 白酒催陈老熟与贮存条件的关系 白酒刚蒸馏出来，需要进行一段时间的贮存，以什么容器贮存、贮存多长时间、以多高温度贮存，一直是从事白酒行业工作人士所关注和探讨的问题。 2.1 贮存容器对催陈老熟的影响 白酒的贮存容器种类较多，有陶坛、酒池和不锈钢罐等容器，不同贮酒容器使用不同的材质，而这些材质中都或多或少含有一些金属元素，酒在这些容器中贮存，金属元素会不同程度地进入酒中，从而影响酒质。任成民等[6]研究发现陶坛容器含有较高的K、Na、Cu、Ni、Cr等金属元素，酒在这类容器中贮存，多种金属元素会不同程度地进入到酒中，催化酒的老熟，增加醇甜感，去除新酒气味。而不锈钢容器由于含有较高的Fe、Ni、Cr、Mn等元素，基本不含钾、铜离子，因而对酒的老熟作用不很明显。陶坛贮