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泡菜制作实验报告 实验员：谢颖瑜——高二（10） 罗永健——高二（8） 实验时间：2012-11-17 实验原理及目的：泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味体的保存十分有利。实验器材及试剂： 实验过程： 选料→预处理→配制调料→泡制 先剥去白菜最外层2～３片叶片（留作它用），切这个大白菜,就是从菜头上面开始对切，不要切到底，切三分之一处，用手剥开（剥开好处：跟着纤维去撕开，腌渍时更容易入味）。 然后腌大白菜，腌大白菜之前不用洗，从菜心开始，一叶一叶把它掀开，用盐均匀撒 在大白菜菜根茎部（菜叶不用撒盐了，腌渍时会出水，出的盐水正好腌渍叶子。叶子比较嫩一定先入味，梗部是最后入味） ８小时左右，让大白菜脱水软化，然后用腌渍出盐水，去洗净大白菜，控干水分待用。 4. 萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下 5. 苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥 6. 将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内 7. 把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉，然后将盆包上保鲜膜，放倒太阳晒不到的地方，发酵腌渍二天之后就可以食用了。