人教版选修一课题1《果酒和果醋的制作》word学案1.docVIP

课题1 果酒和果醋的制作（1课时）12.2.9 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 【课题目标】： 1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设置果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 【课题重点】：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋 【课题难点】：制作过程中发酵条件的控制 【学习过程】： 一：发酵： 概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。 类型：①根据是否需要氧气分为：需氧发酵和厌氧发酵 ②根据产物可以分为：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等 二． 果酒制作的原理 1.酵母菌的相关知识 ①形态类别：单细胞真菌 ②代谢类型：异养兼性厌氧型 ③生殖方式：出芽生殖（主要），孢子生殖（环境恶劣时） 2.果酒发酵的方式：①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 方程式：___________________________________________________ ②在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 方程式：___________________________________________________ 3.影响酒精发酵的主要环境条件： ①温度：_______左右最适宜酵母菌繁殖， 酒精发酵时一般将温度控制在________ ②氧气：先通气后密封 _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ ③PH：一般发酵液呈酸性，PH在________之间。 【思考】：1.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 2.葡萄酒呈现深红色的原因？ 4.菌种来源：_________________________________________________________ 三．果醋制作的原理 1.醋酸菌相关知识 ①形态：单细胞细菌(原核生物), ②代谢类型：异养需氧型, ③生殖方式：二分裂 2.发酵原理 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 方程式：____________________________________________________ 3.果醋发酵的条件 ①氧气：需要不断供应氧 ②温度：一般将温度控制在30～35℃ ③PH：一般PH呈酸性 4. 菌种来源：_________________________________________________________ 四．实验设计 1.实验设计流程图 2.实验装置：根据图1－4a、4b回答 （1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ ___________________________________________________________________ （2）图1－4a缺点： 该装置不容易向里面输入气体，较适合用来制作果酒，如果用来制作果醋，则需将瓶盖打开，盖上一层纱布。 （3））在图1－4b装置中： ①充气口的作用是在发酵中补充　　　　　　； ②排气口的作用是在发酵中排出　　　　　　　　　　　； ③出料口的作用是便于　　　　　　　　　　　　　； ④排气口胶管长而弯曲的作用是防止　　　　　　　　　　　　　　。 实验步骤： 1．对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2．取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3．用清水冲洗葡萄1－2遍除去污物。（注意不要反复多次冲洗。） 4．用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。（如果没有合适的发酵装置，可用500mL的塑料瓶替代。但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。） 5．将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6．由于发酵旺盛期CO2的产量非常多，因此需要及时排气，以防止发酵瓶爆裂。（如果是简易发酵装置，每天拧松瓶盖2～4次。进行排气。） 7．10天后，取样检验。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 8．当果酒制成以后，可在发酵液中加入醋酸菌（或醋曲），然后移至30－35℃条件下发酵，适时用气泵向发酵液中充气。（如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口上盖上纱布。） 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供原料 五．发酵操作提示 ⑴材料选择和处理 选择