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高盐稀态法酿制酱油的抗氧化研究.pdf

2009年第1期 中 国 酿造 经验交流 总第202期 ·131· 高盐稀态法酿制酱油的抗氧化研究 曾小波,宋小焱,朱新贵,吕智平 (李锦记研究发展中心,广东江门529156) 摘要:研究表明高盐稀态法酿制的酱油对Hp:具有清除能力。未经加热灭菌的原酱油的抗氧化能力最强,原酱油受到加热处理后, 抗氧化能力降低。灭菌后的成品酱油与红葡萄酒相当。在酱油发酵过程中,发酵液的抗氧化能力逐渐增强。原酱油中的抗氧化物质 主要产生于制曲阶段。 关键词:高盐稀态:酱油:抗氧化活性 中图分类号:TS264.2文献标识码:B 文章编号:0254—5071(2009)01-0131.03 Anti-oxidationof brewed fermentation activitysoy戳luce high-salt-suspension by ZENG Xiaobo,SONG Xiaoyan,ZHUXJngui,L0Zhipmg K∞RD 伍∞Kum Center,Ji如gmcns291s6,a渤砂 fmmthewholebeans fermentationdemonstratesvariedanti—oxidationof elimi- Abstract:Soy翻帜brewedsoy byhigh-salt-suspension abilityH202 sauceto showsthe the was thetested crude sterilization elimination.Afterfermented heated, nation.Amongsoy懿哪ce.thesoy prior strongest liquid theanti-oxidationdeclinesas rises.Thesallceafterthesterilizationis to redwinesin an- dry activity temperaturesoy equivalent ti-oxidationrises inthefermentation anti-oxidationsubstancesin sauceWele tobe abilitygradually process.The proven duringthe酬i soy generated culture. sauce;anti-oxidation Keywords:kigh-salt-suspcnsion;fermentationsoy activity 酱油是我国人们日常生活中不可缺少的传统发酵调 抗氧化能力的检测采用测定样品对H20:的清除量的 味品,创始至今已有数千年的历史[I】。长期以来,酱油仅仅 方法来表示,

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