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高盐稀态法酿制酱油的抗氧化研究.pdf
2009年第1期
中 国 酿造
经验交流 总第202期 ·131·
高盐稀态法酿制酱油的抗氧化研究
曾小波,宋小焱,朱新贵,吕智平
(李锦记研究发展中心,广东江门529156)
摘要:研究表明高盐稀态法酿制的酱油对Hp:具有清除能力。未经加热灭菌的原酱油的抗氧化能力最强,原酱油受到加热处理后,
抗氧化能力降低。灭菌后的成品酱油与红葡萄酒相当。在酱油发酵过程中,发酵液的抗氧化能力逐渐增强。原酱油中的抗氧化物质
主要产生于制曲阶段。
关键词:高盐稀态:酱油:抗氧化活性
中图分类号:TS264.2文献标识码:B 文章编号:0254—5071(2009)01-0131.03
Anti-oxidationof brewed fermentation
activitysoy戳luce high-salt-suspension
by
ZENG
Xiaobo,SONG
Xiaoyan,ZHUXJngui,L0Zhipmg
K∞RD
伍∞Kum Center,Ji如gmcns291s6,a渤砂
fmmthewholebeans fermentationdemonstratesvariedanti—oxidationof elimi-
Abstract:Soy翻帜brewedsoy byhigh-salt-suspension abilityH202
sauceto showsthe the was
thetested crude sterilization elimination.Afterfermented heated,
nation.Amongsoy懿哪ce.thesoy prior strongest liquid
theanti-oxidationdeclinesas rises.Thesallceafterthesterilizationis to redwinesin an-
dry
activity temperaturesoy equivalent
ti-oxidationrises inthefermentation anti-oxidationsubstancesin sauceWele tobe
abilitygradually process.The proven duringthe酬i
soy generated
culture.
sauce;anti-oxidation
Keywords:kigh-salt-suspcnsion;fermentationsoy activity
酱油是我国人们日常生活中不可缺少的传统发酵调 抗氧化能力的检测采用测定样品对H20:的清除量的
味品,创始至今已有数千年的历史[I】。长期以来,酱油仅仅 方法来表示,
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