高糖高活性干酵母的发酵力及烘焙特性研究.pdfVIP

面制品及专用粉 现代面粉工业 Modern Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ Industry ２０ 15 年第 3 期 高糖高活性干酵母的发酵力 及烘焙特性研究 楚炎沛 广州市 510630 摘 要 对目前国内出售的高糖型即发高活性干酵母样品进行理化指标检测和面包的烘焙实验，重点对高糖即发 干酵母产品的水分含量、蛋白质含量、发酵力及面包制品的烘焙效果进行客观评价和比较，结果表明：不同品牌的 酵母具有不同的发酵力，不同的发酵力又决定了酵母在面包烘焙制作中的不同结果 。 从酵母的发酵力能够预测到 面包的发酵和烘焙性能，并预知烘烤后的面包品质特性。 研究为调控面团发酵体积的大小、控制面包产品的品质提 供一定的参考，进而为烘焙企业根据自身需要正确选择和使用高糖即发干酵母提供依据。 关键词 高糖型 高活性干酵母 发酵力 烘焙特性 中图分类号： ， 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 213.21 TS 201.3 A 1674-5280 2015 03-0030-05 酵母菌是一种天然发酵剂，分布于整个自然界， 目前，国内市场上的即发活性干酵母品牌较多， 与人们的生活有着十分密切的关系。 几千年来人类 有来自法国 、荷兰 、德国等国家 的进 口产品，也有中 利用酵母菌制作出许多营养丰富 、 风味鲜美的食品 外合资企业生产的品牌产品[4-5] ，另外还有一些地方 和饮料，占据着食品工业中极其重要的地位。酵母有 品牌的产品。 酵母是面包生产过程 中不可缺少的 四 自己的生命现象， 是一种典型的有氧和无氧条件下 大要素原料之一， 是最重要的微生物发酵剂和生物 都能够存活的微生物 。 酵母作为一种肉眼看不见的 疏松剂。了解酵母的功能特性，掌握酵母的科学使用 微小的单细胞微生物 ， 利用面粉中的糖分与其他营 方法 ，对做 出高质量、高品位的面包产品，显得非常 养物，在适宜的生长条件下进行繁殖和新陈代谢，产 重要[9] 。 衡量商用面包酵母是否优良 的重要特性主 生二氧化碳气体和少量的醇和酸 ， 二氧化碳可使面 要有较高产气量，快速发酵能力，耐高渗和耐冷冻特 团膨胀成海绵状结构而疏松多孔 ， 醇和酸与面粉中 性等等[1-3] 。 至今尚未发现在高糖面团和低糖面团中 存在的有机物质发生复杂反应 ， 产生芳香 的风味物 同时具有 良好发酵性能的菌株 ， 但面包生产者在生 质，增加人们的食欲[1-3] 。 产过程 中总希望他们使用的面包酵母具有所有优良 [10] 用于商业化生产的面包酵母主要有鲜酵母、活 性状 ，而且能应用于不 同品种的面包产品 。 通过对 性干酵母和即发活性干酵母[4-5] 。 即发活性干酵母又 市售酵母产品发酵特性差异性及烘焙特性等的分析 称速效干酵母，是活性干酵母的换代用品， 因活性高 研究， 可以为烘焙生产企业根据自身的需要寻求相应 且稳定、发酵力大、发酵速度快、不需低温储藏 、可直 的酵母产品，优化烘焙产品的发酵工艺提供参考[11] 。 接使用等特点而被广泛使用于现代社会 的发酵制品 本研究正是通过对市场上十多种高糖活性干酵母发 [6-7] 中 。 通常依据面包酵母对糖的耐受