玉米微孔淀粉酸法制备及其特性研究.pdfVIP

2008年11月 中困粮油学报 V01．23。No．6 of CerealsandOilsAssociation NOV．2008 第23卷第6期 JournaltheChinese 玉米微孑L淀粉酸法制备及其特性研究 吴 非 李永平 印方平 (东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030) 摘要 以玉米淀粉为原料，用酸水解的方法制备微孔淀粉，研究酸浓度、温度、反应时间和底物浓度对 玉米淀粉成孔的影响。通过正交试验确定酸法制备玉米微孔淀粉的最优工艺条件为：酸浓度6％、温度40℃、 反应时间16 和热特性进行分析，并将其与原玉米淀粉进行比较。结果表明，玉米微孔淀粉表面有凹坑或孔洞，内部有空 腔，它的糊化温度范围变窄，焓变无明显变化。 关键词 玉米微孔淀粉酸法制备特性 微孑L淀粉是指生淀粉颗粒在不经Q化的条件 以酸浓度、温度、反应时间和底物浓度为因素， 下，用淀粉酶或酸将其水解到一定程度，淀粉颗粒表 面fI：现孔洞，并在颗粒中心形成一个较大的空 果确定制备玉米微孔淀粉的最佳工艺条件。正交试 腔。l-2j。微孔淀粉可以用作吸附剂，吸附食品中易验各因素水平见表1，试验方案见表2。 氧化、易光解、以及易挥发的不稳定物质，对它们进 表1因素水平表 行包埋与掩盖，防止其变质和挥发bj。目前，普遍采 用淀粉酶水解法制箭微孔淀粉oJ，酸水解法制备微 孔淀粉的报道很少。fu．睃法制备微孔淀粉具有成本 J。本研究采Jfl盐酸 低、工艺条件易于控制等优点L5 水解法制备玉米微孔淀粉，同时，采用扫描电子显微 镜(SEM)和差示手I描龋热仪(DSC)对酸法制备的微 孔淀粉进行微观结构观察和热特性分析。 1 材料与方法 1．1材料与设备 玉米淀粉：长春金城玉米开发有限公司；S一 3400N型扫描电子显微镜：日本H立公司；P州s一6型 差示扫描量热仪(DSC)：美国PE公司。 1．2试验方法 1．2．1酸法制备玉米微孔淀粉 称驭16．7 1．2．3吸油性试验 g玉米淀粉，用浓度为8％的盐酸调成 质蜒分数为33．33％淀粉乳浊液，在40℃条件下恒 将玉米微孔淀粉与植物油充分混合30min后，置于 温震荡水解12h，水解后川醋酸钠巾和水解液，再进 带抽滤瓶的漏斗中，在适当真空度下进行抽滤，然后，对 行离心、洗涤，于50℃烘箱中干燥，研磨后得到玉米 抽滤后的玉米微孔淀粉称量，并计算吸油量。 微孔淀粉产品。 W=fml—rn2一rn0)／吨 1．2．2酸法制备玉米微孔淀粉工艺条件的优化 收稿lj期：2007一11—13 作者简介：吴非，女，1968年出生，副教授，农产品深加工 质量(mg)。 万方数据 中国粮油学报 2008年第6期 1．2．4扫描电镜观察玉米微孔淀粉结构 由图2可知，随着温度的升高，玉米微孔淀粉的 将玉米微孔淀粉样品用导电双面胶固定到金属 吸油肇先上升后下降，40℃时的吸油量达到最大。 载物台上，使厢真空镀膜仪喷镀钯金，然后在5kV电 温度较低时，酸水解效果不明显，温度过高时，淀粉 子束条件下对样品进行电镜观察。 发生糊化变性无法成孔。 1．2．5玉米微孑L淀粉的热特性测定 2．1．3水解时间对玉米微孔淀粉吸油鼍的影响 将lg玉米微孔淀粉按1：2比例与蒸馏水充分 采用不同水解时间，其他条件同1．2．1进行制备 混合24h，称取5lTlg放人铝制坩埚中，压盖，另做一微孔淀粉。对不同水平的水解时间与玉米微孔淀粉 空白对照，进行扫描。设置差示扫描量热仪的参数 吸