山东菜.doc

山东菜 山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表。山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、烧、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜、玛瑙等名质餐具俱备。此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。 1))锅煽鱼扇 [原料] 鲤鱼1条(约重725克)，精盐3．5克，酱油l克，绍酒5克，味精l克，葱姜丝2．5克，清汤100克，鸡蛋1个，湿淀粉50克，精粉15克，白油250克(约耗75克)。 [制法] 1．准备工作：将鲤鱼去鳞、挖鳃，开膛去内脏，洗净。用刀由尾根至鳃壳后片下鱼身两侧的肉(头尾及脊骨留作他用)，即为“鱼扇”。将鱼扇皮朝下放在菜墩上，片去余刺，用刀在肉面上划上间隔宽3毫米的十字花刀，加精盐3克，绍酒4克，味精0．5克渍匀，然后在其表面薄薄地沾上一层精粉。鸡蛋磕碗内，加湿淀粉、精粉5克搅匀成糊；清汤、精盐、酱油、绍酒、味精放碗内对成汁。 2．烹调：将炒勺放微火上，加白油，烧至六成热时，把鱼扇沾匀蛋糊，单摆在勺内，煎至底面成淡黄色时，把油滗出。将鱼扇翻过来煎至淡黄色时，放葱、姜丝、倒入对汁，用大盘盖作，焖至汁尽，扣在盘内即成。 2))葱烧海参 [原料] 水发刺参750克，清汤350克，白糖15克，绍酒20克，湿淀粉20克，味精2克，大葱白100克，酱油15克，精盐2克，白油50克，葱油35克。 [制法] 1．准备工作：将水发刺参洗净，顺长轴从中一切两瓣(大的可切三瓣)，大葱白切成5．5厘米长的段。 2．烹调：将切配好的刺参，在沸水内悼透捞出沥干水分待用。 炒勺内放白油40克，加入切好的葱段用中火煸炒，待葱微黄时捞出待用。 灼勺内放白油，下白糖用中火炒至鸡血红时，下入海参，随即加入绍酒、清汤、酱油、精盐烧烤，再加入葱段，煨熟后加味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油即成。 3))烤虾 [原料] 青虾300克，葱5克，姜2．5克，精盐15克，白糖15克，绍酒10克，清汤150克，花生油500克(约耗50克)。 [制法] 1．准备工作：将青虾齐着眼剪去须枪及爪，洗净沥去水分；葱姜均切成长2．4厘米，宽4．5毫米的薄片。 2．烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至八成热，放入青虾炸至火红色时捞出，炒勺内留油15克，烧至五成热时，放葱、姜片炸出香味，随即放入清汤、绍酒、精盐、白糖、青虾，烧沸后移至微火上，烤至汤汁将尽时即成。 4))九转大肠 [原料] 熟大肠3条(750克)、酱油25克，清汤150克，肉佳粉0．5克，胡椒粉0．5克，葱姜蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0．5克，香菜5克，精盐2克，花椒油15克” [制法] 1．准备工作：将熟大肠(细尾部切去不用)切成“板指”段，放沸水中一悼，捞出控净水；葱姜蒜切末。 2．烹调：净锅放火上，添大锅油，烧至七成热，将大肠放入炸至呈大红色，捞出控净油。 净锅留底油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大肠裹勺，下酱油清汤、料酒，改慢烤至汤剩l／4时，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，颠翻均匀，撤上香菜末，盛盘中。 5))焦馏里脊 [原料] 猪里脊肉200克，精盐l克，酱油10克，醋15克，绍酒10克，清汤200克，鸡蛋清1个，湿淀粉50克，葱末2．5克，姜末1克，蒜末2．5克，花生油1加0克(约耗75克)。 [制法] 1．准备工作：将猪里脊肉切成长4．5厘米、宽3厘米、厚0．3厘米的片，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25克抓匀。 2．烹调：炒勺放中火上，倒入花生油，烧至六成热时，将里脊片逐片放入油内，炸至呈深黄色发酥时捞出；炒勺内留油35克，放葱、姜、蒜末，炸出香味时烹上醋，加入酱油、清汤、绍酒烧沸，用湿淀粉勾英，再倒入炸好的里脊片，颠翻两下，使芡汁都均匀地粘裹在里脊片上即成。 [注意] 1．里脊片下勺裹汁时动作要迅速，以免外层回软；英汁数量不宜过多，以食后盘内无余汁为宜。 2．还可切块，盖浇番茄汁，