FTIR分析脉冲电场和热处理后的大豆分离蛋白结构变化.pdfVIP

第30卷，第9期 光谱学与光谱分析 201 and 0年9月 SpectroscopySpectralAnalysis September，2010 FTIR分析脉冲电场和热处理后的大豆分离蛋白结构变化 刘燕燕1，曾新安¨，陈晓东2 1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640 ofChemical of 2．DepartmentEngineering，FacultyEngineering，MonashUniversity，Clayton，VIC3800，Australia 摘要采用自行研制的脉冲电场设备，利用傅里叶变换红外光谱(FTIR)比较研究了脉冲电场(PEF)和热 处理对大豆分离蛋白(SPI)分子结构的影响。结果表明：50kV·锄_1的脉冲场强处理引起SPl分子内和分 子间氢键增强，分子中CI()-一0糖苷键伸缩振动和P—o，P__o—c伸缩振动增强。且其增加值与PEF处 理时间呈正相关。研究发现较短时间(1600