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葡萄酒的口感及口感分析 葡萄酒的口感及口感分析 口腔、舌及人的味觉反应 人对基本呈味物质的反应及品尝的12秒理论 人舌上的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦四种基本味觉。所有其它的味道，都是由这四种基本味觉构成的。同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时或顺序表现出数种基本味觉；在各种具有不同基本味觉物质的混合物中，存在着各种可能的组合以及浓度变化。 　　当品尝一种含有甜、酸、咸、苦四种基本呈味物质的混合溶液时，甜、酸、苦、 人对基本呈味物质的反应及品尝的12秒理论 (继续的) 咸等味不是同时被感知的。即人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的(图4-6；图4-7)。 　　1.人对甜味物质的反应： 　　甜味物质入口后一接触舌头人就立即产生反应 (味觉受纳细胞→冲动→传递给大脑→感觉到甜)；但人所获得的甜味这一的感觉消失也快。在接触的第2秒，甜味感觉最强；然后逐渐降低，最后在第10秒左 人对基本呈味物质的反应及品尝的12秒理论 (继续的) 右消失。 　　3. 人对咸味和酸味物质的刺激反应也会迅速出现，但对它们的感觉持续时间更长。 　　4. 人对苦味物质的反应： 　　人对苦味物质刺激的反应较迟，苦味在口腔内发展的速度很慢，在吐掉溶液后，其强度仍然上升。而且，人对苦味的感觉保持的时间最长。 葡萄酒中呈味物质及其口感 甜味物质及口感 葡萄酒中的甜味物质 葡萄酒中甜味物质的口感