韩国风味辣椒酱的生产技术.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 10 期 　　　　　　　　　　　　　　　　　 No . 10 CHINA COND IMENT 2005 年 10 月 Oct . 2005 文章编号 :1000 - 9973 (2005) 10 - 0040 - 02 韩国风味辣椒酱的生产技术 苏纯营 ,刘庆梅 (河南濮阳市万果园食品饮料有限公司 ,河南 濮阳　457000) 摘要 :详细介绍了一种新的韩国风味辣椒酱的生产技术 。 关键词 :韩国;辣椒酱 ;生产技术 中图分类号 : TS264 . 2 　　　文献标识码 :C Ab stract : Thi s p ap er int ro duce s t he new p ro ductio n p roce ss of Korean chili sauce . Key words : Korea ;chili sauce ;t echnolo gy 加入小麦面粉和糯米粉拌匀 ,再在 80 目机器 1 　主要设备 内粉碎制粉 。 冷热锅 ,制粉机 ,胶体磨 ,酱体灌装机 。 4 . 2 　甜面酱 选用以小麦面粉为原料的酿造甜面酱 , 2 　产品生产配方 质量要符合质量卫生标准 。 干辣椒皮 17kg ,小麦面粉 5 . 5kg ,淀粉糖 4 . 3 　淀粉糖浆 浆 36kg , 糯米 粉 6kg , 白糖 15kg , 甜 面 酱 选用以玉米淀粉为原料生产的糖浆 ,要 36kg ,食盐 13kg ,葡萄糖 3 . 5kg ,味精 15kg , 求无色透明 ,无结晶 ,并具有良好粘稠性 。 芝麻油 3kg ,纯净水 75kg 至 80k g 。 5 　生产操作 3 　工艺流程 将纯净水加入冷热锅中 ,再加入辣椒混 纯净水 →搅拌 → 加热 → 搅拌加热 合粉 ,待搅拌均匀无结块后加入 白糖 、食盐 , ↑ ↑ ↑ 辣椒混合粉 食盐 、白糖 其它原辅料 继续搅拌并加热至 80 ℃。 → 降温 →胶体磨均质 →灌装 →检验 →成品 待料温升至 80 ℃以后 ,加入淀粉糖浆 、 ↑ 芝麻油 、味精 甜面酱 、葡萄糖 、直至升温到 100 ℃后停止加 热 ,加入味精 、芝麻油搅拌 5min ,进行均质 。 4 　原料制备 酱体灌装机及管道进 CIP 作业清洗后 4 . 1 　辣椒混合粉的制备 进灌装 。 辣椒要选用色泽鲜红 、肉厚 、辣度低的自 6 　质量标准 然长红的干辣椒 ,要求不霉变 ,无虫蛀 。 将辣椒去蒂 、去籽后用水洗净 ,在不高于 6 . 1 　感官检验 70 ℃的环境下烘干 ,在 60 目制粉机内破碎后 　　将所取样搅匀后 ,用角匙取